小屋子 Gemmy's Little Hut

自從2009年接觸了no-knead麵包，繼而買了一本受用的書The Bread Baker's Apprentice之後，便開始練習做加麵種的麵包，包括加了Pate Fermantee 的法國麵包，加了Poolish的拖鞋麵包和加了自己調配出的麵種所做成的鄉村麵包。其中，最常做的，就是鄉村麵包。

*對免揉麵包有興趣嗎?歡迎來看看 http://gemmylin.pixnet.net/blog/post/23506574

*食譜版權屬於:Gemmy's little hut

 (1杯=250ml, 小匙=teaspoon, 大匙=Tablespoon)

  

*要特別強調的是鹽和酵母的分量很重要，如果您也想做出好吃的鄉村麵包，可別輕易更改喔~

先將水與酵母(分量很少，不到1g)混合，再加到麵粉和鹽裡，以叉子攪拌均勻，加上蓋子，在室溫17~20度下，約16小時，氣溫較高時，在室溫發酵3~4小時後，放入冰箱隔天再取出，等到麵種表面有明顯氣泡時，即可使用。發現了嗎?這一部份和做no-knead免揉麵包，其實是一樣的。麵種約占整個麵團的1/3，因為濕度夠，所以加到主麵糰時，不需要切塊，直接加入一起打就可以了，這樣是不是很方便呢?

 

 

*如果不加蛋，水或牛奶增加為1又3/4杯(430~450ml)

*雜糧選擇:亞麻子、燕麥、小米、南瓜子、葵瓜子、杏仁...等等，磨碎後再加，吃起來較不吃力，也較容易消化。

 

      

1.主麵團攪打成團                   2.將麵種加入，繼續攪拌。      3.在麵種加入打勻後，再慢慢加入油。

4.最後打到出筋，如圖所示。

5.放一平盤，以一小匙油抹在麵糰周圍，以防止乾燥，放入烤箱或封閉的小空間做第一次發酵，如果不放在這樣的空間，就要加蓋或保鮮膜。

6.接下來的製作方式和粗曠與溫柔結合的鄉村麵包一致，

  *歡迎來這裡看看http://gemmylin.pixnet.net/blog/post/26704963

   

7.劃刀的方式有很多種，有些帶有特殊意義，大家就隨意囉~中間這張，不知道您是否看得出，我劃的是一個英文字母，雖然看起來有點像牛角...。

中間畫一條線的葡萄乾麵包，葡萄乾因為糖分高，在高溫下容易焦，所以劃的時候，盡量不要太深，或選擇不劃。

 

這個麵包成品差不多900公克，劃的是一個"L"的書寫體，哈哈!學普瓦蘭的啦!他們劃的是一個"P"。

 

長條型的原味麵包，我習慣劃斜線。

 

劃上3條線的橢圓形的麵包。

 

這一個刀痕劃得稍深了些，還好不影響口感，事實上在麵團上劃上幾刀，可以讓過多的氣泡釋放出來。至於什麼時候劃比較好?我覺得在入烤箱前20~30分鐘劃，還蠻好劃的，而且裂痕會比較自然。

8.口味與變化:

這份食譜打出來的麵團約1790公克，我通常分為4份，一份約450公克，分別作成四種不同口味的麵包；原味、葡萄乾、乳酪和核桃，您也可以依自己的喜好做變化喔~

*這裡還有其他口味，歡迎來看看 http://gemmylin.pixnet.net/blog/post/26699305

  

不另加食材的原味鄉村麵包，吃法很多，可以搭配青醬、大蒜醬或做成三明治，孩子一個禮拜至少有三天會帶三明治當午餐。

*對青醬或大蒜麵包醬有興趣嗎? 歡迎來看看 http://gemmylin.pixnet.net/blog/post/26819594

以烤雞肉、生菜、洋蔥、番茄、黑胡椒鹽及自製優格乳酪醬，做條潛水艇三明治，這也是孩子的午餐之一。

 

   

這是乳酪葡萄乾口味的麵包，喜歡吃奶酥的朋友應該會喜歡，但是如果不喜歡甜甜又鹹鹹口感的人，可能就...，我是還蠻喜歡的。

 

   

這是核桃黑麥雜糧麵包，我特別喜歡核桃和黑麥搭在一起的味道~

9.烘烤的方式和溫度:(以小屋子Gemmy's little hut家的烤箱為例)

將烤架放在最上及最下層，上層放一個深約2.5公分的平盤，火只開下火，如果動作很俐落，以205度C預熱，當溫度到的時候，先準備好一杯(250ml)熱開水，再將裝有麵團的烤盤置於下層，放好下層烤盤，馬上將熱開水注入上層已經預熱好的烤盤，來製造蒸氣，這是為了製造那層麵包皮。如果動作不是那麼熟練，可以在還沒預熱前練習一下，或者將預熱溫度調高到215度C，等烤盤和水都放好了，再將溫度調回205度C。如果是分成4份麵團，一次烤2份，將成形時，氣泡破得較多的後烤，或內有包從冰箱拿出的核桃或乳酪的麵糰後烤，烤20分鐘或到表面金黃。

*請一定雙手都戴上手套喔~安全最重要!

體積較大的麵團(900g)，烤的時間加長到30分鐘。

10.質感與口感:

皮酥脆，麵包Q軟有嚼勁。烤好的麵包拿起來有一點沉，如果拿起來輕輕的，表示烘烤過程水分蒸發過多，麵包的溼度就減少，自然就沒那麼好吃，可能放了幾個小時，吃起來就乾乾的感覺。放涼後的皮可能會變得不酥脆，但回烤後，酥脆感也會回來。傳統的鄉村麵包是不加蛋和油的，但是加了可以讓口感更好，也提供更多營養。

 

11.麵包存放的方法:

   

*24小時內食用的話，裝入紙袋並以夾子夾起，以本食譜做成的鄉村麵包，最佳賞味期限可延長到36小時。

*確定在24小時之內不會食用的部分，待麵包放涼，切好放入盒中，放在冷凍庫裡，等到要吃的時候，再以烤麵包機或小烤箱直接回烤，不須退冰。

 

12.怎麼回烤好呢?

  

喜歡吃烤雙面的，用烤麵包機回烤。如果和普瓦蘭麵包店老闆一樣喜歡吃烤單面的，就用小烤箱回烤。烤好的麵包可以放在布巾上，如果直接放在盤上，又不馬上吃，容易出水氣。當然，最好是等一切就緒，咖啡也煮好了的時候，再烤最好。

 

*非烤不可嗎?當然不是~

一天早上，寶寶還在睡，我拿了2片冷凍麵包，想要烤來吃，不料，寶寶醒了，我只好先去看他，我在床上抱抱他，陪他說說話，幫他換好衣服，到了廚房，發現原本硬梆梆的冷凍麵包完全還原了，Q軟的質感竟然在室溫下，再度自然的呈現，那天我直接吃了那兩塊麵包，當下也想到，如果要出門去玩，想帶點食物充飢，冷凍麵包似乎也是個不錯的選擇呢!不過，我想應該要放在紙袋裡，比較不會讓退冰時所產生的水氣濕了麵包。

 

普瓦蘭麵包之書的作者里歐奈，在他的書裡提到，鄉村麵包的好處是「天天吃也不膩」，我也深有同感。
每天早上起床後，最期待的就是吃有鄉村麵包的早餐，每次在咬下麵包之前，總是心存感謝，並且以鼻子聞聞麵包所散發的香氣，咀嚼的時候，腦子裡會出現好幾個對話泡泡，好吃! 好吃! 好吃!

 

 

還有一個原因讓我在早餐時，吃自己做的麵包會這麼開心，早上吃澱粉類的食物，對身體比較不會造成累積和負擔，而且內含許多纖維質，對腸胃蠕動也很有幫助。飲食到底對人的健康有多大影響呢?最近跟一位朋友聊到她回台灣探望媽媽的分享，提到光是吃白麵包和全麥麵包所驗出來的血糖指數就有不同，今天剛好又聽到另一位朋友聊到GI值，也就是升糖指數，需要注意血糖的人，要特別留意GI值，最好選食GI值60以下的食物，好吃的法國麵包，GI值高達93，白吐司91，全麥、燕麥、黑麥全都是GI值60以下的食物，也就是這款鄉村麵包所使用到的材料，讓我十分開心呢!這麵包的另一個好處是完全不加糖，加了緩慢發酵的麵種，散發出自然的麥香與甜味，吃起來更有味道，雖然自己沒有血糖的問題，但是我深覺不能忽視這些看不到的不同。

 

 

 

一杯咖啡、一盤水果再加上自己烘焙的麵包，就是我的幸福早餐。

 

 

普瓦蘭麵包書中，還要讀者記住一句西班牙諺語:「最好的麵包來自家裡。」(Le meilleur pain est celui de la maison)如果您不曾自己做過麵包，希望這份食譜的分享能讓您愛上做麵包。如果您已經會做麵包，希望這份食譜能讓您做出更喜歡的麵包。

 

接下來，請大家看看寶寶一口接一口吃麵包的樣子:)

    

    

    

    

    

 

*附註:本文提到的兩本書

1.The Bread Baker's Apprentice, Peter Reinhart 著

2.普瓦蘭麵包之書, 里歐奈 普瓦蘭、艾波蘿尼亞 普瓦蘭 著，陳太乙 譯  

 

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