趁天氣還沒變熱之前,來作喜歡低溫發酵的鄉村麵包吧!不加糖,也不用溫水的麵包,經過較長時間的發酵,讓麵粉裡的麥香隨著時間的流逝而釋放,粗獷的外表,卻有著溫柔的口感,自己作的麵包每一口都多一點心意,也多一份健康。
食譜版權: Gemmy’s little hut 請尊重版權,若要引用,請註明出處,謝謝。
(1杯=250ml, 小匙=teaspoon, 大匙=Tablespoon)
麵團材料:
4杯高筋麵粉(或2杯高筋+2杯全麥)
1杯多穀類麵粉
1又2/3小匙鹽
2小匙快速酵母(instant yeast)
1個蛋
2杯冰牛奶或冰水
4大匙葡萄籽油或橄欖油
以電動打麵機打麵團時,先將乾料置入缸中,但留意不要讓鹽和酵母碰在一起；酵母有可能因脫水而無法甦醒,一邊打一邊加蛋及牛奶,麵團成形後,一點一點倒入4大匙的油,麵團的溼度,以麵團底部仍黏住缸底為依據,打到麵團可輕輕拉起至少10公分而不斷裂。(用手揉出筋的朋友,辛苦您了!因為用手揉,麵團的溫度會較高,所以在室溫發酵1~2小時後,建議您放入冰箱繼續發酵2~3小時,再拿出來發酵到預期的大小,這樣風味較好,天氣溫暖的時候,也可以這麼做。)
在平盤上倒入1小匙油,以手將麵團塑成長方形,讓麵團四周裹一層油,蓋上保鮮膜,進行第一次發酵,室溫20度約需4個小時。
※請注意本食譜不加糖,也請不要隨意減少鹽的用量,鹽讓麵包吃起來更有味道,最重要的是它可以減緩麵團的發酵速度,發酵時間越長,就越能釋放麵粉中的自然麥香和甜味,這是這種麵包很重要而不可忽視的製作特點。如果麵團已經打好了,卻發現有更重要的事非做不可...怎麼辦呢?很簡單,放進冰箱吧!要製作時,先拿出來回溫,成形後再進行第二次發酵,其實,冰過的麵團因為發酵時間又拉長了,所以麵包反而更有味道呢!
接下來,分享兩種不需要揉就可成形的方法,一個是長條形的,以培根百里香麵包為例,另一個是圓形的,以葡萄乾麵包為例。這裡還有其他口味 http://gemmylin.pixnet.net/blog/post/26699305
將7條培根肉切碎,放入鍋中乾煎到邊緣焦黃,濾掉多餘油脂,加入百里香及黑胡椒備用。
將完成第一次發酵的麵團一分為二,本食譜麵團可分割為2個約650公克的麵團。
直接使用之前發酵用的平盤,因為已經有油,所以不撒麵粉,用手指將麵團拉成長方形,太薄的地方,一樣用手指推勻,把培根餡料平鋪好,最頂端預留1.5公分黏合,捲起後將接縫處捏一下,左右兩邊也向下捏合,封口朝下。
成形後,表面不撒粉的成品,麵包皮看起來有銹感,比有撒粉的薄一點,吃的時候,比較不會掉了滿桌子的碎削。
培根口味的麵包,你覺得怎麼吃好呢?
直接吃! 或者...切片後,再烤一下,搭配濃湯也不錯。
接下來,是圓形有包餡的成形方式。
將麵團拉成圓形,取2/3杯葡萄乾撒均勻,邊緣留3公分不放料,以手指從一角輕輕拉起向圓心蓋,共五次後,就形成一個5角形,再將1/3杯的葡萄乾鋪上,從角向中間蓋,變成一個較膨的五角形,中央稍微給一點壓力黏合,再來將麵團拿起,有接縫面朝下,從各個角向下拉合,就變成圓形了。
在烤盤紙上灑麵粉或碾碎的粗玉蜀黍粉(cornmeal),在成形的麵糰上也撒麵粉,進行第二次發酵,用之前第一次發酵時用過的保鮮膜覆蓋(有油),20度室溫約1.5小時,如果麵團分得較小,或室溫較高,時間自然就較短。若要畫圖案,在預熱烤箱時畫,我並沒有使用專業的畫刀,只是找廚房裡較薄且利的刀來割出想要的表面,其實,我覺得不怎麼完美的外表,更讓人有親近感。
※表面那一層粗獷的麵包皮,是怎麼來的呢?第一是高溫,第二是蒸氣,如果要再加一項,那就是表面的麵粉了。預熱好220度C的烤箱,將麵團放進中層的烤架上,以灑水器噴灑烤爐爐壁,2分鐘之後再重複一次,請注意安全,一定要戴手套,關好烤爐門之後,將溫度調為200度,烤約20~25分鐘,如果作成較小成品如餐包或漢堡包,時間縮短一些。還有另一個方法是,在預熱時放一個烤盤,將麵團置入時,同時準備一杯熱水,倒入事先備好之烤盤來製造蒸氣。
※高溫和蒸氣製造是台式麵包裡沒有的烤法,也正因為如此,它們有截然不同的外表,而內在的組織希望呈現出來的,是有大小氣泡混合其中的質感,所以如果想要把餡料混得更均勻,在揉合麵團與餡料時,手勁要輕一點,氣泡才不會通通壓破而無法呈現這種麵包的特色。
有撒粉的成品,看起來又多了一份樸實感,是愛吃麵包皮的最愛。
您也喜歡動手做麵包嗎?希望這份食譜的分享,能夠對您有幫助,也歡迎賜教喔!
*對加麵種和黑麥的雜糧鄉村麵包有興趣嗎?
歡迎來看看http://gemmylin.pixnet.net/blog/post/26965203
*對Gemmy的分享有興趣嗎?我有一本新書「回家生活」，
歡迎來看看~Gemmy開格後的第一本書~「回家生活」新書書訊
後記:
1.最近有一位好友從台灣回來了,分享了她自己喜歡的東西給我,內心很感動,這份食譜的分享也算是我回送給她的禮物；禮物就是要送給懂得珍惜與分享的人,您說是嗎?也希望我認識或不認識的您,能試試看,讓「動手做」漸漸變成一種習慣,也讓這種習慣成為一種生活態度。
2.有一本對我很受用的書,介紹給大家,The Bread Baker's Apprentice,作者Peter Reinhart在Johnson & Wales University ( Providence, Rhode Island)是一位全職的烘培教授,本書曾獲得至少兩個獎項,是一本值得學習的好書。
3.最近為了作這兩篇有關粗獷與溫柔結合的麵包文章, 兩天就做一次麵包,還是說,因為銷路還不錯,所以吃完了就繼續作；都是前一晚烘烤好,第二天早上,趁兩個大的孩子上學了,小的還在睡的時間拍照,總是盡量的不造成任何聲響,就算音樂也是輕輕的放,以免寶寶提早醒來,等拍完照,就可以鬆一口氣,享用照片裡的好料,今天是禮拜六(2011年3月19日),我睡得比較晚,所以拍照到了一半的時候,寶寶就已經出現在我的眼前,把我要入鏡的東西抱走...你看他那個樣子,是不是好皮?!
留言列表
