麵包1.JPG

自從2009年接觸了no-knead麵包,繼而買了一本受用的書The Bread Baker's Apprentice之後,便開始練習做加麵種的麵包,包括加了Pate Fermantee 的法國麵包,加了Poolish的拖鞋麵包和加了自己調配出的麵種所做成的鄉村麵包。其中,最常做的,就是鄉村麵包。

*對免揉麵包有興趣嗎?歡迎來看看 http://gemmylin.pixnet.net/blog/post/23506574

*食譜版權屬於:Gemmy's little hut

 (1杯=250ml, 小匙=teaspoon, 大匙=Tablespoon)

麵種 1.JPG 麵種 2.JPG 

*要特別強調的是鹽和酵母的分量很重要,如果您也想做出好吃的鄉村麵包,可別輕易更改喔~

先將水與酵母(分量很少,不到1g)混合,再加到麵粉和鹽裡,以叉子攪拌均勻,加上蓋子,在室溫17~20度下,約16小時,氣溫較高時,在室溫發酵3~4小時後,放入冰箱隔天再取出,等到麵種表面有明顯氣泡時,即可使用。發現了嗎?這一部份和做no-knead免揉麵包,其實是一樣的。麵種約占整個麵團的1/3,因為濕度夠,所以加到主麵糰時,不需要切塊,直接加入一起打就可以了,這樣是不是很方便呢?

 

新麵1.JPG  

*如果不加蛋,水或牛奶增加為1又3/4杯(430~450ml)

*雜糧選擇:亞麻子、燕麥、小米、南瓜子、葵瓜子、杏仁...等等,磨碎後再加,吃起來較不吃力,也較容易消化。

 

新麵團.JPG 新加老.JPG 新加老麵團.JPG    

1.主麵團攪打成團                   2.將麵種加入,繼續攪拌。      3.在麵種加入打勻後,再慢慢加入油。

筋度.JPG

4.最後打到出筋,如圖所示。

5.放一平盤,以一小匙油抹在麵糰周圍,以防止乾燥,放入烤箱或封閉的小空間做第一次發酵,如果不放在這樣的空間,就要加蓋或保鮮膜。

6.接下來的製作方式和粗曠與溫柔結合的鄉村麵包一致,

  *歡迎來這裡看看http://gemmylin.pixnet.net/blog/post/26704963

bread.JPG 林瓦蘭麵包 1.JPG 畫痕 1.JPG 

7.劃刀的方式有很多種,有些帶有特殊意義,大家就隨意囉~中間這張,不知道您是否看得出,我劃的是一個英文字母,雖然看起來有點像牛角...。

麵包.JPG

中間畫一條線的葡萄乾麵包,葡萄乾因為糖分高,在高溫下容易焦,所以劃的時候,盡量不要太深,或選擇不劃。

 

林瓦蘭麵包 2.JPG

這個麵包成品差不多900公克,劃的是一個"L"的書寫體,哈哈!學普瓦蘭的啦!他們劃的是一個"P"。

 

成品1.JPG

長條型的原味麵包,我習慣劃斜線。

 

麵包4.JPG
劃上3條線的橢圓形的麵包。

 

country bread1.JPG
這一個刀痕劃得稍深了些,還好不影響口感,事實上在麵團上劃上幾刀,可以讓過多的氣泡釋放出來。至於什麼時候劃比較好?我覺得在入烤箱前20~30分鐘劃,還蠻好劃的,而且裂痕會比較自然。

8.口味與變化:

這份食譜打出來的麵團約1790公克,我通常分為4份,一份約450公克,分別作成四種不同口味的麵包;原味、葡萄乾、乳酪和核桃,您也可以依自己的喜好做變化喔~

*這裡還有其他口味,歡迎來看看 http://gemmylin.pixnet.net/blog/post/26699305

青醬與麵包.JPG 大蒜麵包.JPG 三明治.JPG

不另加食材的原味鄉村麵包,吃法很多,可以搭配青醬、大蒜醬或做成三明治,孩子一個禮拜至少有三天會帶三明治當午餐。

*對青醬或大蒜麵包醬有興趣嗎? 歡迎來看看 http://gemmylin.pixnet.net/blog/post/26819594

潛水艇三明治 1.JPG

以烤雞肉、生菜、洋蔥、番茄、黑胡椒鹽及自製優格乳酪醬,做條潛水艇三明治,這也是孩子的午餐之一。

 

乳酪葡萄乾2.JPG    

這是乳酪葡萄乾口味的麵包,喜歡吃奶酥的朋友應該會喜歡,但是如果不喜歡甜甜又鹹鹹口感的人,可能就...,我是還蠻喜歡的。

 

黑麥核桃雜糧麵包.jpg   

這是核桃黑麥雜糧麵包,我特別喜歡核桃和黑麥搭在一起的味道~

9.烘烤的方式和溫度:(以小屋子Gemmy's little hut家的烤箱為例)

將烤架放在最上及最下層,上層放一個深約2.5公分的平盤,火只開下火,如果動作很俐落,以205度C預熱,當溫度到的時候,先準備好一杯(250ml)熱開水,再將裝有麵團的烤盤置於下層,放好下層烤盤,馬上將熱開水注入上層已經預熱好的烤盤,來製造蒸氣,這是為了製造那層麵包皮。如果動作不是那麼熟練,可以在還沒預熱前練習一下,或者將預熱溫度調高到215度C,等烤盤和水都放好了,再將溫度調回205度C。如果是分成4份麵團,一次烤2份,將成形時,氣泡破得較多的後烤,或內有包從冰箱拿出的核桃或乳酪的麵糰後烤,烤20分鐘或到表面金黃。

*請一定雙手都戴上手套喔~安全最重要!

林瓦蘭.JPG
體積較大的麵團(900g),烤的時間加長到30分鐘。

10.質感與口感:

享受成品.JPG
皮酥脆,麵包Q軟有嚼勁。烤好的麵包拿起來有一點沉,如果拿起來輕輕的,表示烘烤過程水分蒸發過多,麵包的溼度就減少,自然就沒那麼好吃,可能放了幾個小時,吃起來就乾乾的感覺。放涼後的皮可能會變得不酥脆,但回烤後,酥脆感也會回來。傳統的鄉村麵包是不加蛋和油的,但是加了可以讓口感更好,也提供更多營養。

 

11.麵包存放的方法:

裝紙袋.JPG 切片.JPG  

*24小時內食用的話,裝入紙袋並以夾子夾起,以本食譜做成的鄉村麵包,最佳賞味期限可延長到36小時。

*確定在24小時之內不會食用的部分,待麵包放涼,切好放入盒中,放在冷凍庫裡,等到要吃的時候,再以烤麵包機或小烤箱直接回烤,不須退冰。

 

12.怎麼回烤好呢?

烤雙面.JPG 烤單面1.JPG 烤過麵包2.JPG

喜歡吃烤雙面的,用烤麵包機回烤。如果和普瓦蘭麵包店老闆一樣喜歡吃烤單面的,就用小烤箱回烤。烤好的麵包可以放在布巾上,如果直接放在盤上,又不馬上吃,容易出水氣。當然,最好是等一切就緒,咖啡也煮好了的時候,再烤最好。

 

*非烤不可嗎?當然不是~

一天早上,寶寶還在睡,我拿了2片冷凍麵包,想要烤來吃,不料,寶寶醒了,我只好先去看他,我在床上抱抱他,陪他說說話,幫他換好衣服,到了廚房,發現原本硬梆梆的冷凍麵包完全還原了,Q軟的質感竟然在室溫下,再度自然的呈現,那天我直接吃了那兩塊麵包,當下也想到,如果要出門去玩,想帶點食物充飢,冷凍麵包似乎也是個不錯的選擇呢!不過,我想應該要放在紙袋裡,比較不會讓退冰時所產生的水氣濕了麵包。

 

麵包3.JPG

普瓦蘭麵包之書的作者里歐奈,在他的書裡提到,鄉村麵包的好處是「天天吃也不膩」,我也深有同感。
每天早上起床後,最期待的就是吃有鄉村麵包的早餐,每次在咬下麵包之前,總是心存感謝,並且以鼻子聞聞麵包所散發的香氣,咀嚼的時候,腦子裡會出現好幾個對話泡泡,好吃! 好吃! 好吃!

 

鳳梨酵母與五月花園 042.JPG  

還有一個原因讓我在早餐時,吃自己做的麵包會這麼開心,早上吃澱粉類的食物,對身體比較不會造成累積和負擔,而且內含許多纖維質,對腸胃蠕動也很有幫助。飲食到底對人的健康有多大影響呢?最近跟一位朋友聊到她回台灣探望媽媽的分享,提到光是吃白麵包和全麥麵包所驗出來的血糖指數就有不同,今天剛好又聽到另一位朋友聊到GI值,也就是升糖指數,需要注意血糖的人,要特別留意GI值,最好選食GI值60以下的食物,好吃的法國麵包,GI值高達93,白吐司91,全麥、燕麥、黑麥全都是GI值60以下的食物,也就是這款鄉村麵包所使用到的材料,讓我十分開心呢!這麵包的另一個好處是完全不加糖,加了緩慢發酵的麵種,散發出自然的麥香與甜味,吃起來更有味道,雖然自己沒有血糖的問題,但是我深覺不能忽視這些看不到的不同。

 

 

鄉村麵包早餐.JPG  

一杯咖啡、一盤水果再加上自己烘焙的麵包,就是我的幸福早餐。

 

鄉村麵包早餐1.JPG  

普瓦蘭麵包書中,還要讀者記住一句西班牙諺語:「最好的麵包來自家裡。」(Le meilleur pain est celui de la maison)如果您不曾自己做過麵包,希望這份食譜的分享能讓您愛上做麵包。如果您已經會做麵包,希望這份食譜能讓您做出更喜歡的麵包。

 

接下來,請大家看看寶寶一口接一口吃麵包的樣子:)

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*附註:本文提到的兩本書

1.The Bread Baker's Apprentice, Peter Reinhart 著

2.普瓦蘭麵包之書, 里歐奈 普瓦蘭、艾波蘿尼亞 普瓦蘭 著,陳太乙 譯  

 

*喜歡這樣的分享嗎?Gemmy有一本書「回家生活」~匯集了許多部落格的分享~

  歡迎來看看Gemmy開格後的第一本書~「回家生活」新書書訊

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留言列表 (21)

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  • Sophia
  • 當你的家人好幸福,常常有美食
  • 謝謝!
    讓我們都成為家裡的幸福製造機吧!

    Gemmy 於 2011/05/19 23:32 回覆

  • Angela
  • 麵包看起來好好吃好專業喔! 一直覺得做歐式麵包很難不 敢嘗試 但一大早能 吃到自己做的麵包配上一杯咖啡真的好幸福喔!
  • 謝謝!專不專業我自己也無法評定,不過,總能從製作的過程和最後的品嘗得到經驗,所以,有興趣就動手試試,我也還在學習呢!
    謝謝您的肯定!

    Gemmy 於 2011/05/19 23:36 回覆

  • 烏豆油小姐
  • Dear Gemmy,水盤的控制真的是一大學問,我就被燙了好幾回,但也是值得,您知道的呀~^^
    Gemmy的烤箱火力還真強大@@只開下火(!?)和用熱水蒸就可以得到這麼棒的作品,您的分享和製作,游刃有餘的架勢,真讓人激賞啊!!
    在我眼中真的就是職人水準~
    最近我又亂做了一個"資源回收麵包"(偷偷把不想吃的全麥義大利麵打成粉通通加入麵糰)哈哈....這招還不錯用喔~也和你分享~!
  • Dear烏豆油小姐,妳太ㄛ樂我了啦!我是老王賣瓜,自賣自誇,自己做還自己說好吃...!
    會分享這篇文章,主要是發現對鄉村麵包有興趣的人似乎不少,藉這個機會把自己領悟到的與大家分享,希望對別人有幫助。
    妳的全麥義大利麵資源回收麵包也太酷了吧!虧妳想的到!這才叫厲害呢!!

    Gemmy 於 2011/05/19 23:42 回覆

  • Moon
  • 麵包做得好美好美,即使門外漢的我都看得津津有味,
    你的食譜分享,寫得好極了!
    小寶貝啃麵包的模樣,更是將美味無限加分!
  • 謝謝Moon的讚美!您總是這麼溫柔~
    我也看了您美味的便當,心想這位媽媽真是細心又賢慧呢!

    Gemmy 於 2011/05/20 15:44 回覆

  • 趙默默
  • 好厲害~~~不敢相信是自己在家考出來的
    太專業了
  • 是嗎?謝謝您的讚美~
    我自己也覺得很慶幸呢!當然我也還要繼續努力,才能有更豐富更好的分享~
    謝謝默默~

    Gemmy 於 2011/05/21 19:39 回覆

  • Kiki
  • 這麵包看起來好有份量啊 ~

    妳家的早餐好豐盛, 營養與美味兼顧, 讚ㄋㄟ.....^^
  • 謝謝妳的讚!
    如果有時間,我都會對自己這麼好,想說,要多疼自己一點,才有力氣繼續為別人付出,妳說是嗎?

    Gemmy 於 2011/05/22 14:36 回覆

  • Dionisia
  • 原來麵包冷凍過真的不會影響口感~
    我從來沒冷凍過麵包,總以為這樣麵包會變得不好吃,頂多就是用冰箱冰兩天就烤掉,
    有時吃不完的麵包最後還是得扔掉,以後該把過多的麵包放進冷凍庫才不會浪費掉~
  • 嗯!是啊~
    放在冷藏室的食物容易隨著時間而變乾燥,可是放在冷凍庫裡,卻能將水分鎖住,在回烤之後,再次還原,但是烤過的麵包如果不馬上吃,不管有沒有凍過,都會變得乾而無法入喉,如果無意間把麵包放乾硬了,可以做成crouton,撒在生菜沙拉上或搭配濃湯吃,也是不錯的選擇呢!謝謝Dionisia的留言分享~

    Gemmy 於 2011/05/24 11:00 回覆

  • 梅紫子
  • 介紹的好詳細喔^^ 麵包看起來很美味~
  • 謝謝梅紫子的肯定~
    希望妳能抽空試試或找有興趣的朋友做做看~

    Gemmy 於 2011/05/24 22:44 回覆

  • 梅紫子
  • 好的^^
  • 我為妳加油喔!!

    Gemmy 於 2011/05/25 23:51 回覆

  • 梅紫子
  • 謝謝你^^
  • 不用客氣!我自己也是邊做邊學,一起努力吧!

    Gemmy 於 2011/05/26 22:54 回覆

  • jasonla1996
  • 我愛吃麵包,但不會做麵包,
    看您做麵包的程序蠻複雜的,
    要做出好吃的麵包,
    還真是要很有技術呢!
    而且您肯花時間教大家做好吃的麵包,
    真是功德無量喔!

    您做的麵包叫人看了會流口水呢!
    越看越餓,我得找東西吃去了!
    謝謝分享!

  • 謝謝您的肯定!我很開心~
    如果您很喜歡吃麵包,就更可以學做麵包了!如果我的文章能讓您真的嘗試做麵包,我覺得那才真的成功了,趕快讓那天來到吧!我要加油!讓更多人想自己動手做!

    Gemmy 於 2011/05/26 22:53 回覆

  • torobaby
  • 請問 如果沒有黑麥粉(一杯),可以用甚麼代替呢?
    謝謝
  • 歡迎torobaby的來訪!
    以全麥麵粉替代也可以喔!只是麵包就沒有黑麥特殊的味道囉~

    Gemmy 於 2012/06/01 13:14 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 英英
  • 圖與文.看得出妳的無私與用心.
    那個麵包圖啊~~美到爆.
    一再仔細端倪欣賞.就是讚嘆再讚嘆.
  • 謝謝小英~
    妳的讚美更表現了妳的大氣與大方~
    妳的肯定真讓人開心!!
    親妳一下喔!

    Gemmy 於 2013/10/25 14:23 回覆

  • Joyce Wu
  • 請問若第一次發酵約1小時也可以嗎?
  • 第一次發酵是否完成,不能只看時間,主要是要看麵團發酵的狀況而定,以這個麵團來說,因為是歐式麵包的作法,完全沒有加糖,所以所需的時間會較長。

    我在這裡http://gemmylin.pixnet.net/blog/post/29487744有分享如何看麵團的第一及第二次發酵是否完成,歡迎來看看。兩次的發酵完全,才能烤出好吃的麵包喔~! :)

    Gemmy 於 2013/12/07 23:39 回覆

  • Joyce Wu
  • 謝謝妳!沒想到妳這樣快回答,我試作了但這樣不知道算不算成功,自己覺得好吃呢!!
  • 不客氣! Joyce~
    覺得好吃是最棒的了!邊做邊學,也會越有心得~
    很高興妳能享受烘焙的樂趣!
    佳節將至,願妳和家人、朋友都平安、快樂~

    Gemmy 於 2013/12/08 02:20 回覆

  • Nancy
  • 之前買了黑麥粉,一直找不到合適的食譜,正好找到你的食譜
    真謝謝你的分享,我做出來超好吃的,有黑麥的特殊香氣
    我家老爺超愛吃的~ 都停不了哦~~ ^^

    能把你的食譜分享到我blog嗎?我會註明食諎出處的!
  • Dear Nancy~
    很高興妳因為這份分享,做出超好吃的黑麥雜糧麵包~^^
    黑麥的特殊香氣及口感,相信對於味覺敏銳的人來說,是品嚐麵包的另一種享受,
    妳家老爺有了妳這位巧婦,真是太幸福了!

    歡迎分享啊~也謝謝妳!!^^

    Gemmy 於 2014/06/23 07:59 回覆

  • sara
  • 光看都要留口水
    推9
  • 謝謝Dear Sara的來訪與推薦~^^
    吃自己做的麵包的滿足感~就是不一樣呢!!

    Gemmy 於 2014/06/27 00:17 回覆

  • sinyi
  • 十分謝謝妳的分享!!
    請問妳用的酵母是快速還是自然酵母?
  • 不客氣!Sinyi~
    我使用的是速溶或即溶酵母(instant yeast),屬於天然酵母的一種,
    因為是比較細的酵母,所以直接與乾料混合即可,
    遇濕度之後便會活化,使麵粉起發酵作用,讓麵糰呈現蓬鬆、有氣泡的質感。
    和傳統乾酵母(active dry yeast)不一樣的地方是~
    傳統乾酵母需要先和水溶合活化,再加入麵粉。

    Sinyi說的快速酵母(rapid-rise yeast)是有添加物的酵母,其發酵速度迅速,
    但如果考慮麵包的質感,我並不建議用這種酵母作歐式麵包喔!

    因為歐式麵包不加糖,反而加鹽,除了增味,也會延緩發酵速度,
    長時間發酵使小麥香氣完全釋放,咀嚼起來會有麵粉本身的甜味,
    這是歐式麵包與台式麵包或甜麵包最大的不同。

    希望這樣的回答,對妳有幫助,也願妳試作順利成功^^

    Gemmy 於 2015/11/28 01:51 回覆

  • Sinyi
  • 好感謝妳耐心的回答!
    這是我第一次做麵包(向高難道挑戰),外表很像,吃起來是外脆內軟,只是內部的氣泡不夠妳那些明顯,不知道是什麼原因。我幾乎跟足妳的建議時間讓它發酵。
    謝謝妳分享的心得,好清楚!我會再努力去試!
  • 不客氣!Sinyi~
    我可以感受到妳對於做麵包的熱情,
    認真又努力的精神與態度,實在令人可喜啊!

    我想,有可能是在處理麵糰或成形的過程中,
    氣泡消去較多的緣故,
    第一次發酵完成後,要成形的時,手可以輕些,
    或者,直接將打好的麵糰放在抹油或有麵粉的工作台或大砧板上,
    當然,要記得蓋上濕布或保鮮膜,或者放在烤箱內也可,
    成形時,可直接分割,相信氣泡也會保留較多。

    不過,話又說回來,只要兩次的發酵都做得好,麵包就會好吃,
    大小氣泡,不需要太過在意,
    畢竟,我們自己做麵包,是為了吃得健康、自在、開心,
    又不是要參加比賽,妳說是嗎?^^繼續加油吧!

    Gemmy 於 2015/12/09 08:16 回覆

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