小屋子 Gemmy's Little Hut

 

1996年，當時的我還在國立台灣博物館當解說員，為了博物館方面的見學來到溫哥華。第一次來加拿大吃到的第一份大餐就是Uncle George家的烤牛肉，吃到的時候，真是驚艷不已，肉質鮮嫩帶汁，保有頂級牛肉的原味，在自家的餐桌上，擺放正式古典的鑲花餐具，讓客人感到無比尊榮。我本來沒想到，會這麼快就品嚐到這個許多洋人一聽到就要流口水的料理，回到台灣之後，我和當時語言交換(中文和英文)的加拿大友人提及” roast beef”的時候，他的口水簡直就是立即分泌，這位朋友還說~那個gravy! 醬汁是最棒的了! 現在就將自己經過許多嘗試，好不容易摸索出的烤牛肉模式分享出來，希望對於烤牛肉一直懷抱著夢幻的你有幫助，另外，配合主菜的烤牛肉，還有配套的餐前蘋果乳酪夾火腿、蘑菇白醬暖沙拉、超綿細馬鈴薯泥及餐後甜點地瓜綠豆西米露，有空的時候，任選一種來試試吧~相信你不會失望的!

食譜版權: Gemmy's Little Hut

1杯=250ml , 大匙=15ml , 小匙=5ml

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♥餐前先小酌一下♥

                                  

進入小屋子，聽覺先意識到輕柔的音樂，撲鼻而來的是烤牛肉從烤箱竄出的濃濃肉香，在音樂中流動著紅酒事前打開醒酒所散發的微微果香，走到餐桌前， 映入眼簾的是淡雅的玫瑰，讓人看了，心隨之沉靜下來~

 

                                   

                          接著，是這盤滿載開胃、讓人食指大動的幾何圖形~

 

切成心型的草莓傳遞甜蜜的訊息，也飄出甜甜的莓果香氣，乳酪、蘋果與黑森林火腿的搭配，不是墊底，而是先開胃喔! 脆甜的蘋果、微酸帶甜的草莓、鹹燻的黑森林火腿和滑口香醇的乳酪....，飲一小口紅酒，嗯~~~浸潤著每一朵味蕾的需求~

 

♥蘑菇白醬暖沙拉♥6人份

選擇和蘑菇白醬相搭的蔬菜，像是蘆筍、青花菜、花椰菜、玉米及豆類，一壺濃度適中的白醬，將冬天的蔬菜溫暖的送進口中，讓人在咀嚼時，感謝眼前美味的呈現~

*奶油和麵粉的比例是1:1，活用這個白醬做法，就可以變化成許多不同的料理，蘑菇濃湯、白醬義大利麵、macaroni、雞肉派...等等。

♥蘑菇白醬做法~ 

  

1. 蘑菇切片，大蒜和洋蔥都切碎，冷鍋時便置入1大匙的奶油和洋蔥，以中小火炒至透明、邊緣開始變金黃的時候，加入大蒜炒一炒~

*大蒜比洋蔥容易焦黃，所以洋蔥要先炒喔!

 

  

2. 放入蘑菇切片，炒至軟化呈稍微金黃色澤，再加入1大匙奶油，融化後，加入2大匙麵粉，以小型攪拌器攪拌均勻~

* 因為蘑菇有吸水特性，洗的時候，不要浸泡在水中，只要用一點水將蘑菇上的土清乾淨即可，另外，蘑菇也很容易吸附鹽分，所以鹽要後加，才不致鹽份都被蘑菇吸走了!

  

3. 加入雞湯，繼續以攪拌器攪勻，加入牛奶，煮沸之後，加入鹽及胡椒粉調味~

*如果事前作好或有剩下，白醬會變得更加濃稠，只要再加入些微水分，以小火煮開即可~

 

為了讓青菜在食用的時候仍有溫度，不經過冰水浸泡的過程，青菜水煮時，只要變色即撈起， 就能保持青綠的色澤與清脆鮮甜的口感~

 

天氣寒冷的時候，為了讓沙拉吃來不感寒意，將青菜燙好後，淋上現作的蘑菇白醬，讓「吃青菜」變成一件享受的事， 我之所以會這麼說，實在是因為烤牛肉的香味很讓人凍未調! 為了讓老饕們不要一心想著烤牛肉，先來點蘑菇白醬潤潤舌脈，也養養飢腸轆轆的脾胃~

   

♥烤牛肉與醬汁Roast Beef & Gravy ♥ 6~8人份 

選擇一塊布滿油花的帶骨牛肉，是烤牛肉的先決要件，有了鮮嫩的肉質，烤起牛肉就讓人信心百倍了!

 

♥ 醃料與時間

  

將新鮮迷迭香、磨泥大蒜、現磨黑胡椒及橄欖油混合，均勻塗抹在肋排上，醃製入味，冷藏至少4小時，最好隔夜。

 

♥ 烘烤前的準備

  

1. 事前30分鐘將牛肉從冰箱移出回溫，將烤牛肉必要的三蔬(和燉雞湯一樣)鋪底~

   ♥洋蔥1~2顆

   ♥西洋芹4支

   ♥胡蘿蔔4~6根

   ♥月桂葉1片

   ♥海鹽1/2小匙

   ♥現磨胡椒粉1/4小匙

    *這裡加些鹽，是為了不去稀釋牛肉本身的鹹度~

    *喜歡雞湯嗎?快來看看~

     傳遞貼心訊息的字母雞湯麵~Chicken Alphabet Noodle Soup*附雞湯燉法 

2. 油面朝上，這樣在烘烤的過程中，油可以浸潤肉質。接著放上烤牛肉的「尚方寶劍」~溫度計!! 溫度計可以說是烤牛肉的法寶! 因為關係到幾分熟，插入溫度計之前，可以先置於肉邊比比看，角度與深度都很重要，因為尖端要放在整塊肉的正中央，才能確保正確的溫度與熟度。

 

♥ 烤牛肉的烘烤的方式與溫度的調整

1. 以加熱水燉烤的方式進行~可以確保醬汁的美味，不需要假借其他，全由這塊牛肉、牛骨、天然調味及蔬菜融合成極致精華的肉汁，讓美味自然不做作。每塊骨頭1杯水，我們現在準備的牛肉帶三根骨頭，所以加3杯熱開水~

2. 以205^oC(400^oF) 高溫烘烤30分鐘，使表面形成一層保護，接著以低溫160^oC(320^oF)持續烘烤1小時10~20分鐘(視牛肉大小而定)，高溫加低溫，不但有效率，且能將外層牛油全然烤香，內在保有甜嫩多汁的牛肉。

♥ 烘烤後的靜置、切肉時機與留意重點

1. 移出烤箱的時機~溫度計大部分會標示牛肉rare三分熟的溫度是63^oC(145^oF)，另外有五分medium71^oC(160^oF)和七分well-done77^oC(170^oF)，溫度到達喜歡的熟度前，就要從烤箱移出，先靜置在烤盤中，溫度一般會繼續稍稍爬升幾度，因此我一般烤到60^oC (140^oF)，讓溫度慢慢繼續爬到63^oC(145^oF)，如果到了標示三分熟的溫度才移出烤箱，等到可以切開牛肉的時候，熟度早就超過三分熟了。

2. 不要急著抽出溫度計~牛肉移出烤箱之後，不要將溫度計抽出，因為抽出會造成牛肉內部壓力突然釋放，帶血色的肉汁會流溢出來，很可惜，因會流失牛肉的濕度與甜度。溫度計要在切肉前才能移出，並且也是溫度觀察的依據。

3. 到底要不要包錫箔紙? 這個問題曾經困擾我很久，為什麼呢? 當烤牛肉從烤箱移出後，室內溫度遽降，蓋一層錫箔紙，可以讓原本需要往外流的肉汁回朔到牛肉裡，在經過靜置之後，切開的牛肉才不致肉汁四溢。然而，因為蓋了一張錫箔紙，牛肉裡頭的溫度散不出來，溫度持續上升的狀況會越發厲害，喜歡三分熟的人，絕對不喜歡這樣，所以，如果希望吃到粉紅漸層的美麗肉色，可要好好留意最後烘烤階段的溫度變化。

4. 烤後的靜置~要靜置多久，才可以將牛肉切開? 我想，大部分的人聞到這麼香的烤牛肉出爐，真的會忍不住想要切開來吃，但如果真的這麼做，美食就功虧一簣了! 肉汁會通通流出來，醃製、高溫收邊與慢火燉烤的一切，都將付之一炬，什麼?! 有這麼嚴重嗎? 是的! 如果對於美食真的有要求，而且對於做事要求效率的人來說，可別輕忽這些不可不記住的細節，靜置至少20分鐘，30分鐘更好喔! 這樣所有的美味才能留在整塊烤牛肉之中，不會浪費了先前的辛苦與烤箱所耗用的能源~ 所以，吃頓高級的牛肉餐，總是慢步調的伴著音樂、談話與笑聲，慢慢的一道道享用，食物上桌時，也通常不會是燙口的~

不過，再怎麼樣也忍不住想要搶先嚐嚐的話，可以撕一些烤得香香、微焦的肥肉來吃! 請別笑我， 是真的很!好!吃!

 

♥ 醬汁gravy的製作

這一盤肉汁，是在加了水的烤盤中，才能保住的原汁原味，許多人都是乾烤，肉汁一流到烤盤上，很快就被烤乾了，十分可惜! 而烤牛肉和gravy的關係，就像什麼呢? 就像雙人舞一般，擁有彼此的相互依賴與支持，才能舞出完美搭配，表現極致的美味~

 

醬汁的製作有兩種，一種是利用麵粉，一種是利用玉米粉corn starch，在這裡，分享女兒喜歡的版本，也是比較簡單的做法，只要將烤盤裡的醬汁過濾，撈油，再加些玉米粉加水的混合液，適度調味，即成滑口滋潤的精湛醬汁~

  

1. 過濾~將肉汁過濾到一只小鍋，以湯匙背面將肉汁盡量壓出。

2. 撈油~這個步驟非常重要， 猜猜可以撈出多少的油? 一碗! 如果把這些熱量與膽固醇通通吃下肚，那還得了? 享用美食還得兼顧健康取向，你說是吧!?還有一個是美食家很在意的喔! 就是「油」會帶來「膩」的感覺，絕不能輕忽醬汁中多餘油脂所帶來的健康與品嚐的影響。(是不是真有這麼重要呢? 又不是要開餐廳! 哈哈哈...!為了美味，細節不得不注意呀!)

3. 撈完油之後，剩下約400ml的原汁。另外取400ml的水+3大匙的玉米粉corn starch、少許鹽，倒入煮滾即可~另外，可將少部分的鹽以醬油或蠔油取代，也會有意想不到的效果喔!

*利用麵粉的做法在之前分享中有詳細介紹，歡迎來看看~小屋子的烤箱料理4~法式烤雞*附淋醬作法 

 

♥ 從哪裡開始切?

先將牛骨切下，再將每根骨頭依序切開。

 

頂級肋排prime rib或rib oven roast是我們烤牛肉roast beef使用的部位，市面上，也有賣不帶骨的，單價更貴一些，雖然帶骨的便宜一點點，但其實骨頭重，算起來價錢是差不多的，我一般還是會選擇帶骨(未切開)的頂級肋排來作烤牛肉，原因是我需要這幾根骨頭來讓醬汁更加美味，而且骨邊肉布滿著有彈性而微細的筋，因為是放在烤盤底部，烤得入味溫潤，加上軟嫩膠質，真是熱愛啃骨頭的人不容錯過的心頭好啊!

 

接下來，就可以切牛肉片了! 輕輕劃開這一道，約0.5~0.7公分厚，外表烤得香香的，裡頭仍保粉紅鮮嫩的肉質，肉汁卻不會流出，美味都含在裏頭了~     

 

和牛肉一起燉烤的胡蘿蔔入了烤牛肉的味道，入口的每一塊都是營養~

 

                          

如果喜歡吃烤地瓜，烤牛肉的時候是很適合的時機，但如果將馬鈴薯或地瓜通通放進烤盤一起烤，所有的食物都會是同一個味道，很容易就膩了，建議可以將地瓜或馬鈴薯另外放一個烤盤，同時烘烤，就能吃到各個食材的原始滋味~

 

這塊重2250公克、約加幣40塊錢的牛肉，經過高溫的封鎖肉汁，低溫的慢烤微炙，不到兩個小時的烘烤時間，讓平民也能享受貴族大餐，說來真是划算啊! 如果你也曾經聽說過這個烤牛肉傳奇，快去買來試試吧! Gemmy將所有的撇步公開，只要按步料理，一定可以烤出滿意的烤牛肉~ 

 

隔天吃法1: 

將沒吃完(如果有這種好事的話)的烤牛肉以保鮮膜包好，放進冰箱冷藏，冷藏過的烤牛肉會結實些，所以可以切得很薄，大兒子特別喜歡這樣的口感，切成薄博的，作成三明治，也可以和醬汁涮一下，隔天一樣可以享受牛肉餐的美味~

 

隔天吃法2: 

醬汁加1~2大匙水，以小火煮開，將剩下的烤牛肉切小塊，放進煮開的醬汁，繼續以小小火煮熱，即可享受滑口的牛肉飯~ 

 

隔天吃法3: 

淋在馬鈴薯泥上~黑胡椒的牛肉醬汁恰到好處的將牛肉塊包裹，馬鈴薯泥醚醚醚的口感...，歐 !!!

 

♥超綿細馬鈴薯泥 Super Creamy Mashed Potatoes♥ 6~8人份

馬鈴薯泥有許多的版本，在這裡，為了配合烤牛肉及可以一起搭配食用的醬汁，Gemmy分享的是平凡簡單、純樸原味、綿細溫柔的馬鈴薯泥，沒有牛奶、沒有鮮奶油，也沒有乳酪，只加些奶油和海鹽來調味，一入口，讓人想要閉上眼睛，好好讓舌尖感受此刻綿柔的細緻感。淋上醬汁之後呢? 真的是美好得說不出話啦!

 

♥ 超綿細馬鈴薯泥做法

   

1. 馬鈴薯去皮切成小塊，放入冷水一起煮至軟爛，煮開後轉小火，約15~20分鐘，以叉子試試軟硬度。

2. 不需要將水瀝掉喔!! 我們需要煮馬鈴薯的水來製造綿細的溼度，而且這樣營養才不會流失，利用專門壓馬鈴薯泥的工具或手握攪碎器絞碎。

3. 加入鹽及奶油調味即可~

* 沒食用完的馬鈴薯泥冷藏過後，會較為凝固，入蒸鍋蒸熱，就會一樣好吃滑嫩喔!

 

*馬鈴薯泥的變化很多，如果喜歡結實一點的口感，可將水分減少1/2杯,125ml，可以另外加些帕馬森乳酪、黑胡椒，也可以加些切碎炒過的培根和細香蔥…，或將部分的水以牛奶代替，喜歡怎麼變，就怎麼變，不過，還是強力推薦，先嚐過原味，再變化，你會更明白想要品嚐的是什麼滋味~

*這款傳統的馬鈴薯泥，最適合用最便宜的褐皮馬鈴薯( russet potato)來作，因為它水煮過後鬆鬆沙沙的特質，可以表現馬鈴薯泥的綿細口感，加拿大有名的育空馬鈴薯(Yukon potato)其次，白馬鈴薯和紅馬鈴薯都是屬於質地較Q的種類，比較不適合作成泥，如果拿來混合、作成馬鈴薯沙拉會很棒!可以增添有多重口感。

*在2012年，Gemmy準備的這份馬鈴薯沙拉，讓許多人因此點進小屋子，能與大家結識，實在開心，也很感謝~懶人料理~馬鈴薯沙拉*添加蘋果的脆甜 

 

♥地瓜綠豆西米露♥8人份

*這款西米露的作法，不經過沖水的過程，超過4個小時，西米露就會凝結，所以適合當餐食用，如果有剩下，可以分裝成小杯，放冰箱冷藏，像吃布丁一般，或者以小鍋加些水或牛奶，以小火加熱，適度添加甜度，還是可以還原美味喔!

*不喜椰奶的朋友，可以完全用水來煮這道甜點，也就是在原食譜中，多加200ml的水，原味也非常好吃，或將椰奶換成牛奶也可。

 

 ♥ 地瓜綠豆西米露做法 

  

1. 綠豆仁沖水洗淨，直到水色透明，水煮開後，將綠豆仁放進，以中火煮10分鐘，接著將切成1公分丁的地瓜加入，繼續煮10分鐘。

 

  

2. 將泡沫撈起，這個階段不要加蓋，因為容易冒泡，接著加入椰奶，煮滾後，加入西米。

 

  

3. 當西米外圈透明，中間還呈白色的時候，加入砂糖，煮到砂糖完全融化，加蓋悶15~30分鐘。  

 

吃了正餐，末了總要來份甜點，才能將美食的享受畫上完美的句點，甚至是一個附加驚嘆號的讚美。這款西米露，也是許多吃過的人津津樂道的簡單甜點，為了過年，Gemmy可是卯足了勁，從過年前忙到過年後，從去年忙到今年呢! 真是把最好的都奉獻給大家了啊! 哈哈哈!!對~!過年要開心點!! 地瓜與綠豆仁兩種亮亮的黃色搭配，浮現討喜的顏色，入口即化的地瓜、完全融合在椰奶的綠豆仁，西米將所有食材包裹，舞出曼妙的組合，我想這道甜點可以讓喜愛西米露的朋友發出連連的讚美聲， 正餐滿足了脾胃，來份餐後甜點滋養心靈，叫人吃了盡興也盡情，臉上展露的笑容為餐點畫上完美上揚的符號，點亮餐桌上的小燭台吧! 繼續我們未完的話題~ 

 

因為喜愛烤牛肉的滋味，漸漸地，只要在小屋子用過晚餐的親友，大多吃過這份Gemmy可以端上檯面的烤牛肉，我感謝著讓我第一次嚐到烤牛肉美好滋味的Uncle George~這麼多年過去了，對孩子們來說，烤牛肉餐已經是媽媽料理中的最愛，當我透過影像，把剛剛出爐的烤牛肉端給遠在洛磯山脈另一頭的女兒看時，她難過的說:「如果我吃不到的話，就請別跟我說…」，女兒為了求學不在身邊，吃不到我的烤牛肉，我也心疼著，我何嘗不是藉著作這份料理，想念著女兒呢!

 

                                                      

味道和回憶有著不自主神經的連結，一觸動，便從不知道什麼時候植入的晶片中全自動開啟，讓人不經大腦思索的想念起來，一個味道可以回味無窮，也許不單是因為那味道的難以忘懷，而是醞釀味道的歲月痕跡與編織味道的人事物，「想起…」也許不會只是因為食物而勾喚，一段熟悉的音樂、一個溫泉的氣味、一部看過的電影、一處留下足跡的場景…，如果不小心想起讓人傷神的回憶，順手將它裝進一個信封，輕輕的封起，放在記憶的抽屜裡，時間可以刷洗，也可以沉澱，讓自己成為決定情緒的主人，願心思帶我們走在更陽光而甜蜜的路上~

現在是未來的回憶，我們都好好的珍惜現在擁有的平安與健康~每個人對幸福都有著不同的定義吧! 只要家人朋友健康快樂，我覺得就是一件非常幸福的事~去年在蛇年打勾勾說要幸福的!今年呢?「馬」是愛幸福啊!(台語)~♥~祝福你! 新!年!快!樂!♥♥♥

 

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