逛YOUTUBE時,無意間看到NO-KNEAD BREAD,真是不可思議,無須手揉就能完成的麵包,讓我也忍不住想試試。

葡萄乾雜糧.jpg

報導中標榜利用這種麵包製法,連六歲的小孩都能作出令人大吃一驚的麵包,你是不是也心動了呢?

 

雜糧配方.jpg

高筋麵粉2杯(也可用all purpose flour)多穀類粉(multigrain bread flour)1+亞麻籽粉2大匙+鹽1小匙+酵母粉1/4小匙

⊙1杯=250ML

⊙雜糧麵包的配方其實是很自由的,像朋友小葛的高筋麵粉2杯(或all purpose flour)多穀類粉1/2杯+亞麻籽粉1/2杯+鹽1小匙+酵母粉1/4小匙+微溫水1又1/2杯做起來的效果很好。不過不要健康主義過頭,因為發酵還是得靠白麵粉盡力,如果雜糧成分高過一半,麵包吃起來會有點像在吃鳥食,但如果你喜歡我也不會反對,因為我知道現在有些人就是喜歡這種很健康的感覺,大家隨意嘍!

⊙我個人是蠻喜歡高筋麵粉(或all purpose flour)1又1/2杯+多穀類粉1又1/2+海鹽1小匙+酵母粉1/4小匙+微溫水1又1/2杯,一份麵糰可分成兩條30公分長的麵包,烤約25分鐘。

⊙配方中沒有添加糖或油喔!因為需要長時間發酵,如果加了糖,可能會出現酒味。

 

拌勻.jpg

稍微拌勻後,加1又1/2杯的微溫水,比手指溫度高一點就好。  

 

雜糧麵糰.jpg

用飯匙或攪拌刀攪勻(這是唯一要用力的地方),讓每個地方的濕度一樣。一開始攪的時候,你可能會覺得有一點乾,但其實不會。均勻後,用保鮮膜(不要封得緊緊的,因為酵母也需要呼吸。)或鍋蓋蓋起來,我都用透明的玻璃鍋蓋,方便觀察又環保。

 

雜糧麵糰發酵.jpg

經過了14小時(室溫15~18oC),已經可以看到許多活力的氣泡,這是高筋麵粉2杯(也可用all purpose flour)多穀類粉1/2杯+亞麻籽粉1/2杯的發酵情形,我通常會讓它再持續發酵,到有大泡泡出現,這樣麵包組織的洞眼會大一點,而且麵粉也會因為長時間的發酵而釋放出更多甜味跟香氣。

 

發酵後.jpg

這是高筋麵粉(也可用all purpose)2杯+多穀類粉1杯的發酵情形,花一樣的時間,氣泡較大也較多,像這樣,就可以開始整形了。

⊙如果有事耽擱,就先放進冰箱,等有空再做也OK,不過這種製作方式,還是有可能發過頭,如果在有活力的狀況下,麵糰應呈凸狀,如果過頭,酵母因為得不到足夠的餵養,便會開始塌陷,烤出來的麵包也會較扁而不立體。

⊙如果室溫高,發酵時間會縮短,如果寒流來了,就要長一點嘍!

⊙室溫27度只要5小時!這是我妹妹告訴我的,如果你的室溫也這麼高,那我建議下次試試不用溫水,直接用冷水,在室溫下發酵二~三小時後,放入冰箱繼續低溫發酵,這樣有什麼好處呢?就是拉長發酵所需的時間, 可以讓麵粉中的甜味和香氣釋放得更多,麵包就會更好吃。還有,鹽的份量不要減喔!鹽也是減緩發酵的要素之一,而且麵包嚼起來真的比較香。

⊙有朋友說用麵包機來縮短發酵的時間,我是建議不要,除非你不是很在意釋不釋放更多甜味和香氣。

撒麵粉.jpg

因為麵糰還蠻濕的,所以要撒一層稍微厚一點的麵粉。

 

麵糰撒粉.jpg

把麵糰用刮刀或飯匙刮下,在表面撒一些粉,便可用手指輕輕拉成圓形或方形,加些堅果﹑CHEESE或葡萄乾,捲成長條形或將麵糰從四個方向向中間翻,把麵糰整成喜歡的形狀,記得不需要揉喔!

 

鄉村堅果雜糧2.jpg

在烤盤上也撒粉,室溫15~18oC的狀況下,二次發酵約2小時,溫度對二次發酵的時間影響很大,如果室溫達22oC左右時,約1小時,越溫暖時間就越短嘍!發到比原來大一倍就可烤了。

 

鄉村堅果雜糧3.jpg

發好後,在表面撒些麵粉,接下來,要用快﹑狠﹑準的刀法,畫出具有鄉村麵包風格的紋路,我好喜歡這個部分。烤箱預熱400oF(205oC),如果不分割麵糰,烤約30分鐘,若分為兩份,時間約25分鐘。為了讓表皮酥脆,需要製造蒸氣,我的作法是在麵糰表面噴一些水氣,也在將麵糰送進烤箱時,將烤箱稍微噴濕蒸氣的製造只在麵糰剛進烤箱的前幾分鐘有效,因此不需要辛苦的開開關關一直噴。

 

鄉村堅果雜糧4.jpg

YAY~烤好了!歡呼一下吧!自己也可以做出既健康又樸實的鄉村麵包,而且...不用揉~對了!記得出爐後,要放在架上放涼,為了享受美味,等待是值得的,如果趁熱切開麵包,麵包會呈現過濕的狀態,你可能會以為自己沒烤好呢!

 

鄉村堅果雜糧5.jpg

酥脆的外皮,鬆而有彈性的麵包質感,相信是許多熱愛鄉村麵包者的最愛吧!

 

assorted no knead bread.jpg

趕快試試,你可能會上癮喔!

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留言列表 (5)

發表留言
  • mcbass
  • 老師~~!我沒有你的地址耶! 可以e-mail給我嘛?
  • 我已留言在你的悄悄話,謝謝!玩得愉快!

    Gemmy 於 2009/05/22 06:51 回覆

  • flyingbirdhouse
  • 終於我也試了不用揉的麵包室溫27度左右,只發了5個小時就覺得差不多了,真的還蠻好吃的,媽說吃起來不鹹也不甜,但愈嚼愈香,媽媽形容的真好,我也有一樣的感覺,真是謝謝你發現新作法,讓我們嚐新口味。
  • 太好了!室溫27度只要5小時!那下次試試不用溫水,直接用冷水,在室溫下發酵二~三小時後,放入冰箱繼續低溫發酵,這樣有什麼好處呢?就是拉長發酵所需的時間,可以讓麵粉中的甜味和香氣釋放得更多,麵包就會更好吃,你試試看,再跟我分享吧!還有鹽的份量不要減喔!鹽也是減緩發酵的要素之一。

    Gemmy 於 2009/06/12 14:16 回覆

  • ivy
  • 我又變 發粿了,天氣冷都常常失敗。昨晚讓他發酵,今早發現台灣很熱很熱,所以只發酵12小時。
    第二次發酵,又被老公催要出門吃飯,急忙去烤。

    切開後,組織不夠漂亮,感覺又像 發粿。

    再接再厲....
  • 下回如果急著出門,就把成形好的麵糰,再放回冰箱吧!因為第二次的發酵也非常重要,我想你也體會到了,加油!妳認真努力的精神真令人高興!

    Gemmy 於 2011/03/20 23:42 回覆

  • yang Ivy
  • 成功了!!兒子跟老公都說好吃。實在太開心了。

    忽然覺得我很像跟蹤狂耶!一直跟蹤你。哈哈
  • 真是太棒了!!!謝謝IVY這麼信任我的食譜,一試再試終於成功了!真是值得喝采!
    快別說妳跟蹤我!我們都是互相學習,每個人會的東西不一樣,但是因為有學習的心,可以從不會變會,那不是很好嗎?

    Gemmy 於 2011/03/25 12:16 回覆

  • Ally
  • Hi Gemmy:
    這個不用揉的麵包就是我這兩天的功課了,我發酵的方式不知是否正確?我都是先室溫發酵約一個小時就放冰箱(約8-9小時),取出排氣整形後做二次發酵(室溫約1.5小時)再烘烤.
    你的食譜做出來的麵包真的很好吃,唯一的缺點就是我現在吃不慣外面的麵包了,吃一口就覺得香精的味道很不舒服,只好認命的自己動手了~~
  • Hi~dear Ally,
    妳真會開玩笑!那唯一的缺點,簡直是最棒的優點呢! 真的很高興,妳的嘗試讓妳發現了自己做的麵包和外頭買的麵包之間的不同~

    1. 發酵的時間,如果鹽和酵母都是依照食譜,那麼,到底要發酵多久,放置冰箱的長短...,真的要看妳的麵糰與溫度而定,只要麵糰發酵到表面出現明顯的氣泡,那樣就算是第一次發酵完成。
    2. 在成形之前,如果妳希望麵包烤起來比較有大小氣泡的感覺,在成形的時候,便不需要特意排氣喔!只需要將麵糰拉開,或直接塑形即可~

    繼續加油吧!我相信妳的功力只會進步,不會退步的!!

    Gemmy 於 2013/11/26 04:39 回覆

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