麵包1.JPG

自從2009年接觸了no-knead麵包,繼而買了一本受用的書The Bread Baker's Apprentice之後,便開始練習做加麵種的麵包,包括加了Pate Fermantee 的法國麵包,加了Poolish的拖鞋麵包和加了自己調配出的麵種所做成的鄉村麵包。其中,最常做的,就是鄉村麵包。

*對免揉麵包有興趣嗎?歡迎來看看 http://gemmylin.pixnet.net/blog/post/23506574

*食譜版權屬於:Gemmy's little hut

 (1杯=250ml, 小匙=teaspoon, 大匙=Tablespoon)

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*要特別強調的是鹽和酵母的分量很重要,如果您也想做出好吃的鄉村麵包,可別輕易更改喔~

先將水與酵母(分量很少,不到1g)混合,再加到麵粉和鹽裡,以叉子攪拌均勻,加上蓋子,在室溫17~20度下,約16小時,氣溫較高時,在室溫發酵3~4小時後,放入冰箱隔天再取出,等到麵種表面有明顯氣泡時,即可使用。發現了嗎?這一部份和做no-knead免揉麵包,其實是一樣的。麵種約占整個麵團的1/3,因為濕度夠,所以加到主麵糰時,不需要切塊,直接加入一起打就可以了,這樣是不是很方便呢?

 

新麵1.JPG  

*如果不加蛋,水或牛奶增加為1又3/4杯(430~450ml)

*雜糧選擇:亞麻子、燕麥、小米、南瓜子、葵瓜子、杏仁...等等,磨碎後再加,吃起來較不吃力,也較容易消化。

 

新麵團.JPG 新加老.JPG 新加老麵團.JPG    

1.主麵團攪打成團                   2.將麵種加入,繼續攪拌。      3.在麵種加入打勻後,再慢慢加入油。

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4.最後打到出筋,如圖所示。

5.放一平盤,以一小匙油抹在麵糰周圍,以防止乾燥,放入烤箱或封閉的小空間做第一次發酵,如果不放在這樣的空間,就要加蓋或保鮮膜。

6.接下來的製作方式和粗曠與溫柔結合的鄉村麵包一致,

  *歡迎來這裡看看http://gemmylin.pixnet.net/blog/post/26704963

bread.JPG 林瓦蘭麵包 1.JPG 畫痕 1.JPG 

7.劃刀的方式有很多種,有些帶有特殊意義,大家就隨意囉~中間這張,不知道您是否看得出,我劃的是一個英文字母,雖然看起來有點像牛角...。

麵包.JPG

中間畫一條線的葡萄乾麵包,葡萄乾因為糖分高,在高溫下容易焦,所以劃的時候,盡量不要太深,或選擇不劃。

 

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這個麵包成品差不多900公克,劃的是一個"L"的書寫體,哈哈!學普瓦蘭的啦!他們劃的是一個"P"。

 

成品1.JPG

長條型的原味麵包,我習慣劃斜線。

 

麵包4.JPG
劃上3條線的橢圓形的麵包。

 

country bread1.JPG
這一個刀痕劃得稍深了些,還好不影響口感,事實上在麵團上劃上幾刀,可以讓過多的氣泡釋放出來。至於什麼時候劃比較好?我覺得在入烤箱前20~30分鐘劃,還蠻好劃的,而且裂痕會比較自然。

8.口味與變化:

這份食譜打出來的麵團約1790公克,我通常分為4份,一份約450公克,分別作成四種不同口味的麵包;原味、葡萄乾、乳酪和核桃,您也可以依自己的喜好做變化喔~

*這裡還有其他口味,歡迎來看看 http://gemmylin.pixnet.net/blog/post/26699305

青醬與麵包.JPG 大蒜麵包.JPG 三明治.JPG

不另加食材的原味鄉村麵包,吃法很多,可以搭配青醬、大蒜醬或做成三明治,孩子一個禮拜至少有三天會帶三明治當午餐。

*對青醬或大蒜麵包醬有興趣嗎? 歡迎來看看 http://gemmylin.pixnet.net/blog/post/26819594

潛水艇三明治 1.JPG

以烤雞肉、生菜、洋蔥、番茄、黑胡椒鹽及自製優格乳酪醬,做條潛水艇三明治,這也是孩子的午餐之一。

 

乳酪葡萄乾2.JPG    

這是乳酪葡萄乾口味的麵包,喜歡吃奶酥的朋友應該會喜歡,但是如果不喜歡甜甜又鹹鹹口感的人,可能就...,我是還蠻喜歡的。

 

黑麥核桃雜糧麵包.jpg   

這是核桃黑麥雜糧麵包,我特別喜歡核桃和黑麥搭在一起的味道~

9.烘烤的方式和溫度:(以小屋子Gemmy's little hut家的烤箱為例)

將烤架放在最上及最下層,上層放一個深約2.5公分的平盤,火只開下火,如果動作很俐落,以205度C預熱,當溫度到的時候,先準備好一杯(250ml)熱開水,再將裝有麵團的烤盤置於下層,放好下層烤盤,馬上將熱開水注入上層已經預熱好的烤盤,來製造蒸氣,這是為了製造那層麵包皮。如果動作不是那麼熟練,可以在還沒預熱前練習一下,或者將預熱溫度調高到215度C,等烤盤和水都放好了,再將溫度調回205度C。如果是分成4份麵團,一次烤2份,將成形時,氣泡破得較多的後烤,或內有包從冰箱拿出的核桃或乳酪的麵糰後烤,烤20分鐘或到表面金黃。

*請一定雙手都戴上手套喔~安全最重要!

林瓦蘭.JPG
體積較大的麵團(900g),烤的時間加長到30分鐘。

10.質感與口感:

享受成品.JPG
皮酥脆,麵包Q軟有嚼勁。烤好的麵包拿起來有一點沉,如果拿起來輕輕的,表示烘烤過程水分蒸發過多,麵包的溼度就減少,自然就沒那麼好吃,可能放了幾個小時,吃起來就乾乾的感覺。放涼後的皮可能會變得不酥脆,但回烤後,酥脆感也會回來。傳統的鄉村麵包是不加蛋和油的,但是加了可以讓口感更好,也提供更多營養。

 

11.麵包存放的方法:

裝紙袋.JPG 切片.JPG  

*24小時內食用的話,裝入紙袋並以夾子夾起,以本食譜做成的鄉村麵包,最佳賞味期限可延長到36小時。

*確定在24小時之內不會食用的部分,待麵包放涼,切好放入盒中,放在冷凍庫裡,等到要吃的時候,再以烤麵包機或小烤箱直接回烤,不須退冰。

 

12.怎麼回烤好呢?

烤雙面.JPG 烤單面1.JPG 烤過麵包2.JPG

喜歡吃烤雙面的,用烤麵包機回烤。如果和普瓦蘭麵包店老闆一樣喜歡吃烤單面的,就用小烤箱回烤。烤好的麵包可以放在布巾上,如果直接放在盤上,又不馬上吃,容易出水氣。當然,最好是等一切就緒,咖啡也煮好了的時候,再烤最好。

 

*非烤不可嗎?當然不是~

一天早上,寶寶還在睡,我拿了2片冷凍麵包,想要烤來吃,不料,寶寶醒了,我只好先去看他,我在床上抱抱他,陪他說說話,幫他換好衣服,到了廚房,發現原本硬梆梆的冷凍麵包完全還原了,Q軟的質感竟然在室溫下,再度自然的呈現,那天我直接吃了那兩塊麵包,當下也想到,如果要出門去玩,想帶點食物充飢,冷凍麵包似乎也是個不錯的選擇呢!不過,我想應該要放在紙袋裡,比較不會讓退冰時所產生的水氣濕了麵包。

 

麵包3.JPG

普瓦蘭麵包之書的作者里歐奈,在他的書裡提到,鄉村麵包的好處是「天天吃也不膩」,我也深有同感。
每天早上起床後,最期待的就是吃有鄉村麵包的早餐,每次在咬下麵包之前,總是心存感謝,並且以鼻子聞聞麵包所散發的香氣,咀嚼的時候,腦子裡會出現好幾個對話泡泡,好吃! 好吃! 好吃!

 

鳳梨酵母與五月花園 042.JPG  

還有一個原因讓我在早餐時,吃自己做的麵包會這麼開心,早上吃澱粉類的食物,對身體比較不會造成累積和負擔,而且內含許多纖維質,對腸胃蠕動也很有幫助。飲食到底對人的健康有多大影響呢?最近跟一位朋友聊到她回台灣探望媽媽的分享,提到光是吃白麵包和全麥麵包所驗出來的血糖指數就有不同,今天剛好又聽到另一位朋友聊到GI值,也就是升糖指數,需要注意血糖的人,要特別留意GI值,最好選食GI值60以下的食物,好吃的法國麵包,GI值高達93,白吐司91,全麥、燕麥、黑麥全都是GI值60以下的食物,也就是這款鄉村麵包所使用到的材料,讓我十分開心呢!這麵包的另一個好處是完全不加糖,加了緩慢發酵的麵種,散發出自然的麥香與甜味,吃起來更有味道,雖然自己沒有血糖的問題,但是我深覺不能忽視這些看不到的不同。

 

 

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一杯咖啡、一盤水果再加上自己烘焙的麵包,就是我的幸福早餐。

 

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普瓦蘭麵包書中,還要讀者記住一句西班牙諺語:「最好的麵包來自家裡。」(Le meilleur pain est celui de la maison)如果您不曾自己做過麵包,希望這份食譜的分享能讓您愛上做麵包。如果您已經會做麵包,希望這份食譜能讓您做出更喜歡的麵包。

 

接下來,請大家看看寶寶一口接一口吃麵包的樣子:)

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*附註:本文提到的兩本書

1.The Bread Baker's Apprentice, Peter Reinhart 著

2.普瓦蘭麵包之書, 里歐奈 普瓦蘭、艾波蘿尼亞 普瓦蘭 著,陳太乙 譯  

 

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