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1996年,當時的我還在國立台灣博物館當解說員,為了博物館方面的見學來到溫哥華。第一次來加拿大吃到的第一份大餐就是Uncle George家的烤牛肉,吃到的時候,真是驚艷不已,肉質鮮嫩帶汁,保有頂級牛肉的原味,在自家的餐桌上,擺放正式古典的鑲花餐具,讓客人感到無比尊榮。我本來沒想到,會這麼快就品嚐到這個許多洋人一聽到就要流口水的料理,回到台灣之後,我和當時語言交換(中文和英文)的加拿大友人提及” roast beef”的時候,他的口水簡直就是立即分泌,這位朋友還說~那個gravy! 醬汁是最棒的了! 現在就將自己經過許多嘗試,好不容易摸索出的烤牛肉模式分享出來,希望對於烤牛肉一直懷抱著夢幻的你有幫助,另外,配合主菜的烤牛肉,還有配套的餐前蘋果乳酪夾火腿、蘑菇白醬暖沙拉、超綿細馬鈴薯泥及餐後甜點地瓜綠豆西米露,有空的時候,任選一種來試試吧~相信你不會失望的!

食譜版權: Gemmy's Little Hut

1杯=250ml , 大匙=15ml , 小匙=5ml

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餐前先小酌一下

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進入小屋子,聽覺先意識到輕柔的音樂,撲鼻而來的是烤牛肉從烤箱竄出的濃濃肉香,在音樂中流動著紅酒事前打開醒酒所散發的微微果香,走到餐桌前, 映入眼簾的是淡雅的玫瑰,讓人看了,心隨之沉靜下來~

 

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                          接著,是這盤滿載開胃、讓人食指大動的幾何圖形~

 

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切成心型的草莓傳遞甜蜜的訊息,也飄出甜甜的莓果香氣,乳酪、蘋果與黑森林火腿的搭配,不是墊底,而是先開胃喔! 脆甜的蘋果、微酸帶甜的草莓、鹹燻的黑森林火腿和滑口香醇的乳酪....,飲一小口紅酒,嗯~~~浸潤著每一朵味蕾的需求~

 

蘑菇白醬暖沙拉6人份

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選擇和蘑菇白醬相搭的蔬菜,像是蘆筍、青花菜、花椰菜、玉米及豆類,一壺濃度適中的白醬,將冬天的蔬菜溫暖的送進口中,讓人在咀嚼時,感謝眼前美味的呈現~

*奶油和麵粉的比例是1:1,活用這個白醬做法,就可以變化成許多不同的料理,蘑菇濃湯、白醬義大利麵、macaroni、雞肉派...等等。

蘑菇白醬做法~ 

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1. 蘑菇切片,大蒜和洋蔥都切碎,冷鍋時便置入1大匙的奶油和洋蔥,以中小火炒至透明、邊緣開始變金黃的時候,加入大蒜炒一炒~

*大蒜比洋蔥容易焦黃,所以洋蔥要先炒喔!

 

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2. 放入蘑菇切片,炒至軟化呈稍微金黃色澤,再加入1大匙奶油,融化後,加入2大匙麵粉,以小型攪拌器攪拌均勻~

* 因為蘑菇有吸水特性,洗的時候,不要浸泡在水中,只要用一點水將蘑菇上的土清乾淨即可,另外,蘑菇也很容易吸附鹽分,所以鹽要後加,才不致鹽份都被蘑菇吸走了!

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3. 加入雞湯,繼續以攪拌器攪勻,加入牛奶,煮沸之後,加入鹽及胡椒粉調味~

*如果事前作好或有剩下,白醬會變得更加濃稠,只要再加入些微水分,以小火煮開即可~

 

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為了讓青菜在食用的時候仍有溫度,不經過冰水浸泡的過程,青菜水煮時,只要變色即撈起, 就能保持青綠的色澤與清脆鮮甜的口感~

 

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天氣寒冷的時候,為了讓沙拉吃來不感寒意,將青菜燙好後,淋上現作的蘑菇白醬,讓「吃青菜」變成一件享受的事, 我之所以會這麼說,實在是因為烤牛肉的香味很讓人凍未調! 為了讓老饕們不要一心想著烤牛肉,先來點蘑菇白醬潤潤舌脈,也養養飢腸轆轆的脾胃~

   

烤牛肉與醬汁Roast Beef & Gravy  6~8人份 

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選擇一塊布滿油花的帶骨牛肉,是烤牛肉的先決要件,有了鮮嫩的肉質,烤起牛肉就讓人信心百倍了!

 

 醃料與時間

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將新鮮迷迭香、磨泥大蒜、現磨黑胡椒及橄欖油混合,均勻塗抹在肋排上,醃製入味,冷藏至少4小時,最好隔夜。

 

 烘烤前的準備

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1. 事前30分鐘將牛肉從冰箱移出回溫,烤牛肉必要的三蔬(和燉雞湯一樣)鋪底~

   ♥洋蔥1~2顆

   ♥西洋芹4支

   ♥胡蘿蔔4~6根

   ♥月桂葉1片

   ♥海鹽1/2小匙

   ♥現磨胡椒粉1/4小匙

    *這裡加些鹽,是為了不去稀釋牛肉本身的鹹度~

    *喜歡雞湯嗎?快來看看~

     傳遞貼心訊息的字母雞湯麵~Chicken Alphabet Noodle Soup*附雞湯燉法 

2. 油面朝上,這樣在烘烤的過程中,油可以浸潤肉質。接著放上烤牛肉的「尚方寶劍」~溫度計!! 溫度計可以說是烤牛肉的法寶! 因為關係到幾分熟,插入溫度計之前,可以先置於肉邊比比看,角度與深度都很重要,因為尖端要放在整塊肉的正中央,才能確保正確的溫度與熟度。

 

 烤牛肉的烘烤的方式與溫度的調整

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1. 以加熱水燉烤的方式進行~可以確保醬汁的美味,不需要假借其他,全由這塊牛肉、牛骨、天然調味及蔬菜融合成極致精華的肉汁,讓美味自然不做作。每塊骨頭1杯水,我們現在準備的牛肉帶三根骨頭,所以加3杯熱開水~

2. 以205oC(400oF) 高溫烘烤30分鐘,使表面形成一層保護,接著以低溫160oC(320oF)持續烘烤1小時10~20分鐘(視牛肉大小而定),高溫加低溫,不但有效率,且能將外層牛油全然烤香,內在保有甜嫩多汁的牛肉。

 烘烤後的靜置、切肉時機與留意重點

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1. 移出烤箱的時機~溫度計大部分會標示牛肉rare三分熟的溫度是63oC(145oF),另外有五分medium71oC(160oF)和七分well-done77oC(170oF),溫度到達喜歡的熟度前,就要從烤箱移出,先靜置在烤盤中,溫度一般會繼續稍稍爬升幾度,因此我一般烤到60oC (140oF),讓溫度慢慢繼續爬到63oC(145oF),如果到了標示三分熟的溫度才移出烤箱,等到可以切開牛肉的時候,熟度早就超過三分熟了。

2. 不要急著抽出溫度計~牛肉移出烤箱之後,不要將溫度計抽出,因為抽出會造成牛肉內部壓力突然釋放,帶血色的肉汁會流溢出來,很可惜,因會流失牛肉的濕度與甜度。溫度計要在切肉前才能移出,並且也是溫度觀察的依據。

3. 到底要不要錫箔紙? 這個問題曾經困擾我很久,為什麼呢? 當烤牛肉從烤箱移出後,室內溫度遽降,蓋一層錫箔紙,可以讓原本需要往外流的肉汁回朔到牛肉裡,在經過靜置之後,切開的牛肉才不致肉汁四溢。然而,因為蓋了一張錫箔紙,牛肉裡頭的溫度散不出來,溫度持續上升的狀況會越發厲害,喜歡三分熟的人,絕對不喜歡這樣,所以,如果希望吃到粉紅漸層的美麗肉色,可要好好留意最後烘烤階段的溫度變化。

4. 烤後的靜置~要靜置多久,才可以將牛肉切開? 我想,大部分的人聞到這麼香的烤牛肉出爐,真的會忍不住想要切開來吃,但如果真的這麼做,美食就功虧一簣了! 肉汁會通通流出來,醃製、高溫收邊與慢火燉烤的一切,都將付之一炬,什麼?! 有這麼嚴重嗎? 是的! 如果對於美食真的有要求,而且對於做事要求效率的人來說,可別輕忽這些不可不記住的細節,靜置至少20分鐘,30分鐘更好喔! 這樣所有的美味才能留在整塊烤牛肉之中,不會浪費了先前的辛苦與烤箱所耗用的能源~ 所以,吃頓高級的牛肉餐,總是慢步調的伴著音樂、談話與笑聲,慢慢的一道道享用,食物上桌時,也通常不會是燙口的~

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不過,再怎麼樣也忍不住想要搶先嚐嚐的話,可以撕一些烤得香香、微焦的肥肉來吃! 請別笑我, 是真的很!好!吃!

 

 醬汁gravy的製作

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這一盤肉汁,是在加了水的烤盤中,才能保住的原汁原味,許多人都是乾烤,肉汁一流到烤盤上,很快就被烤乾了,十分可惜! 而烤牛肉和gravy的關係,就像什麼呢? 就像雙人舞一般,擁有彼此的相互依賴與支持,才能舞出完美搭配,表現極致的美味~

 

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醬汁的製作有兩種,一種是利用麵粉,一種是利用玉米粉corn starch,在這裡,分享女兒喜歡的版本,也是比較簡單的做法,只要將烤盤裡的醬汁過濾,撈油,再加些玉米粉加水的混合液,適度調味,即成滑口滋潤的精湛醬汁~

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1. 過濾~將肉汁過濾到一只小鍋,以湯匙背面將肉汁盡量壓出。

2. 撈油~這個步驟非常重要, 猜猜可以撈出多少的油? 一碗! 如果把這些熱量與膽固醇通通吃下肚,那還得了? 享用美食還得兼顧健康取向,你說是吧!?還有一個是美食家很在意的喔! 就是「油」會帶來「膩」的感覺,絕不能輕忽醬汁中多餘油脂所帶來的健康與品嚐的影響。(是不是真有這麼重要呢? 又不是要開餐廳! 哈哈哈...!為了美味,細節不得不注意呀!)

3. 撈完油之後,剩下約400ml的原汁。另外取400ml的水+3大匙的玉米粉corn starch、少許鹽,倒入煮滾即可~另外,可將少部分的鹽以醬油或蠔油取代,也會有意想不到的效果喔!

*利用麵粉的做法在之前分享中有詳細介紹,歡迎來看看~小屋子的烤箱料理4~法式烤雞*附淋醬作法 

 

 從哪裡開始切?

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先將牛骨切下,再將每根骨頭依序切開。

 

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頂級肋排prime rib或rib oven roast是我們烤牛肉roast beef使用的部位,市面上,也有賣不帶骨的,單價更貴一些,雖然帶骨的便宜一點點,但其實骨頭重,算起來價錢是差不多的,我一般還是會選擇帶骨(未切開)的頂級肋排來作烤牛肉,原因是我需要這幾根骨頭來讓醬汁更加美味,而且骨邊肉布滿著有彈性而微細的筋,因為是放在烤盤底部,烤得入味溫潤,加上軟嫩膠質,真是熱愛啃骨頭的人不容錯過的心頭好啊!

 

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接下來,就可以切牛肉片了! 輕輕劃開這一道,約0.5~0.7公分厚,外表烤得香香的,裡頭仍保粉紅鮮嫩的肉質,肉汁卻不會流出,美味都含在裏頭了~     

 

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和牛肉一起燉烤的胡蘿蔔入了烤牛肉的味道,入口的每一塊都是營養~

 

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如果喜歡吃烤地瓜,烤牛肉的時候是很適合的時機,但如果將馬鈴薯或地瓜通通放進烤盤一起烤,所有的食物都會是同一個味道,很容易就膩了,建議可以將地瓜或馬鈴薯另外放一個烤盤,同時烘烤,就能吃到各個食材的原始滋味~

 

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這塊重2250公克、約加幣40塊錢的牛肉,經過高溫的封鎖肉汁,低溫的慢烤微炙,不到兩個小時的烘烤時間,讓平民也能享受貴族大餐,說來真是划算啊! 如果你也曾經聽說過這個烤牛肉傳奇,快去買來試試吧! Gemmy將所有的撇步公開,只要按步料理,一定可以烤出滿意的烤牛肉~ 

 

隔天吃法1: 

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將沒吃完(如果有這種好事的話)的烤牛肉以保鮮膜包好,放進冰箱冷藏,冷藏過的烤牛肉會結實些,所以可以切得很薄,大兒子特別喜歡這樣的口感,切成薄博的,作成三明治,也可以和醬汁涮一下,隔天一樣可以享受牛肉餐的美味~

 

隔天吃法2: 

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醬汁加1~2大匙水,以小火煮開,將剩下的烤牛肉切小塊,放進煮開的醬汁,繼續以小小火煮熱,即可享受滑口的牛肉飯~ 

 

隔天吃法3: 

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淋在馬鈴薯泥上~黑胡椒的牛肉醬汁恰到好處的將牛肉塊包裹,馬鈴薯泥醚醚醚的口感...,歐 !!!

 

超綿細馬鈴薯泥 Super Creamy Mashed Potatoes♥ 6~8人份

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馬鈴薯泥有許多的版本,在這裡,為了配合烤牛肉及可以一起搭配食用的醬汁,Gemmy分享的是平凡簡單、純樸原味、綿細溫柔的馬鈴薯泥,沒有牛奶、沒有鮮奶油,也沒有乳酪,只加些奶油和海鹽來調味,一入口,讓人想要閉上眼睛,好好讓舌尖感受此刻綿柔的細緻感。淋上醬汁之後呢? 真的是美好得說不出話啦!

 

♥ 超綿細馬鈴薯泥做法

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1. 馬鈴薯去皮切成小塊,放入冷水一起煮至軟爛,煮開後轉小火,約15~20分鐘,以叉子試試軟硬度。

2. 不需要將水瀝掉喔!! 我們需要煮馬鈴薯的水來製造綿細的溼度,而且這樣營養才不會流失,利用專門壓馬鈴薯泥的工具或手握攪碎器絞碎。

3. 加入鹽及奶油調味即可~

* 沒食用完的馬鈴薯泥冷藏過後,會較為凝固,入蒸鍋蒸熱,就會一樣好吃滑嫩喔!

 

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*馬鈴薯泥的變化很多,如果喜歡結實一點的口感,可將水分減少1/2杯,125ml,可以另外加些帕馬森乳酪、黑胡椒,也可以加些切碎炒過的培根和細香蔥…,或將部分的水以牛奶代替,喜歡怎麼變,就怎麼變,不過,還是強力推薦,先嚐過原味,再變化,你會更明白想要品嚐的是什麼滋味~

*這款傳統的馬鈴薯泥,最適合用最便宜的褐皮馬鈴薯( russet potato)來作,因為它水煮過後鬆鬆沙沙的特質,可以表現馬鈴薯泥的綿細口感,加拿大有名的育空馬鈴薯(Yukon potato)其次,白馬鈴薯和紅馬鈴薯都是屬於質地較Q的種類,比較不適合作成泥,如果拿來混合、作成馬鈴薯沙拉會很棒!可以增添有多重口感。

*在2012年,Gemmy準備的這份馬鈴薯沙拉,讓許多人因此點進小屋子,能與大家結識,實在開心,也很感謝~懶人料理~馬鈴薯沙拉*添加蘋果的脆甜 

 

地瓜綠豆西米露8人份

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*這款西米露的作法,不經過沖水的過程,超過4個小時,西米露就會凝結,所以適合當餐食用,如果有剩下,可以分裝成小杯,放冰箱冷藏,像吃布丁一般,或者以小鍋加些水或牛奶,以小火加熱,適度添加甜度,還是可以還原美味喔!

*不喜椰奶的朋友,可以完全用水來煮這道甜點,也就是在原食譜中,多加200ml的水,原味也非常好吃,或將椰奶換成牛奶也可。

 

 ♥ 地瓜綠豆西米露做法 

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1. 綠豆仁沖水洗淨,直到水色透明,水煮開後,將綠豆仁放進,以中火煮10分鐘,接著將切成1公分丁的地瓜加入,繼續煮10分鐘。

 

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2. 將泡沫撈起,這個階段不要加蓋,因為容易冒泡,接著加入椰奶,煮滾後,加入西米。

 

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3. 當西米外圈透明,中間還呈白色的時候,加入砂糖,煮到砂糖完全融化,加蓋悶15~30分鐘。  

 

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吃了正餐,末了總要來份甜點,才能將美食的享受畫上完美的句點,甚至是一個附加驚嘆號讚美。這款西米露,也是許多吃過的人津津樂道的簡單甜點,為了過年,Gemmy可是卯足了勁,從過年前忙到過年後,從去年忙到今年呢! 真是把最好的都奉獻給大家了啊! 哈哈哈!!對~!過年要開心點!! 地瓜與綠豆仁兩種亮亮的黃色搭配,浮現討喜的顏色,入口即化的地瓜、完全融合在椰奶的綠豆仁,西米將所有食材包裹,舞出曼妙的組合,我想這道甜點可以讓喜愛西米露的朋友發出連連的讚美聲, 正餐滿足了脾胃,來份餐後甜點滋養心靈,叫人吃了盡興盡情,臉上展露的笑容為餐點畫上完美上揚的符號,點亮餐桌上的小燭台吧! 繼續我們未完的話題~ 

 

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因為喜愛烤牛肉的滋味,漸漸地,只要在小屋子用過晚餐的親友,大多吃過這份Gemmy可以端上檯面的烤牛肉,我感謝著讓我第一次嚐到烤牛肉美好滋味的Uncle George~這麼多年過去了,對孩子們來說,烤牛肉餐已經是媽媽料理中的最愛,當我透過影像,把剛剛出爐的烤牛肉端給遠在洛磯山脈另一頭的女兒看時,她難過的說:「如果我吃不到的話,就請別跟我說…」,女兒為了求學不在身邊,吃不到我的烤牛肉,我也心疼著,我何嘗不是藉著作這份料理,想念著女兒呢!

 

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味道和回憶有著不自主神經的連結,一觸動,便從不知道什麼時候植入的晶片中全自動開啟,讓人不經大腦思索的想念起來,一個味道可以回味無窮,也許不單是因為那味道的難以忘懷,而是醞釀味道的歲月痕跡與編織味道的人事物,「想起…」也許不會只是因為食物而勾喚,一段熟悉的音樂、一個溫泉的氣味、一部看過的電影、一處留下足跡的場景…,如果不小心想起讓人傷神的回憶,順手將它裝進一個信封,輕輕的封起,放在記憶的抽屜裡,時間可以刷洗,也可以沉澱,讓自己成為決定情緒的主人,願心思帶我們走在更陽光而甜蜜的路上~

現在是未來的回憶,我們都好好的珍惜現在擁有的平安與健康~每個人對幸福都有著不同的定義吧! 只要家人朋友健康快樂,我覺得就是一件非常幸福的事~去年在蛇年打勾勾說要幸福的!今年呢?「馬」是愛幸福啊!(台語)~♥~祝福你! 新!年!快!樂!♥♥♥

 

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