round raisin bread.jpg

趁天氣還沒變熱之前,來作喜歡低溫發酵的鄉村麵包吧!不加糖,也不用溫水的麵包,經過較長時間的發酵,讓麵粉裡的麥香隨著時間的流逝而釋放,粗獷的外表,卻有著溫柔的口感,自己作的麵包每一口都多一點心意,也多一份健康。

 

食譜版權: Gemmy’s little hut 請尊重版權,若要引用,請註明出處,謝謝。

 (1杯=250ml, 小匙=teaspoon, 大匙=Tablespoon)

麵團材料:

4杯高筋麵粉(或2杯高筋+2杯全麥)

1杯多穀類麵粉

1又2/3小匙鹽

2小匙快速酵母(instant yeast)

1個蛋

2杯冰牛奶或冰水

4大匙葡萄籽油或橄欖油

 

麵粉 麵包 花園 佳栩菜園 020.JPG 麵包 花園 佳栩菜園 029.JPG

以電動打麵機打麵團時,先將乾料置入缸中,但留意不要讓鹽和酵母碰在一起;酵母有可能因脫水而無法甦醒,一邊打一邊加蛋及牛奶,麵團成形後,一點一點倒入4大匙的油,麵團的溼度,以麵團底部仍黏住缸底為依據,打到麵團可輕輕拉起至少10公分而不斷裂。(用手揉出筋的朋友,辛苦您了!因為用手揉,麵團的溫度會較高,所以在室溫發酵1~2小時後,建議您放入冰箱繼續發酵2~3小時,再拿出來發酵到預期的大小,這樣風味較好,天氣溫暖的時候,也可以這麼做。)

 

rusty bread 001.JPG rusty bread 016.JPG

在平盤上倒入1小匙油,以手將麵團塑成長方形,讓麵團四周裹一層油,蓋上保鮮膜,進行第一次發酵,室溫20度約需4個小時。

※請注意本食譜不加糖,也請不要隨意減少鹽的用量,鹽讓麵包吃起來更有味道,最重要的是它可以減緩麵團的發酵速度,發酵時間越長,就越能釋放麵粉中的自然麥香和甜味,這是這種麵包很重要而不可忽視的製作特點。如果麵團已經打好了,卻發現有更重要的事非做不可...怎麼辦呢?很簡單,放進冰箱吧!要製作時,先拿出來回溫,成形後再進行第二次發酵,其實,冰過的麵團因為發酵時間又拉長了,所以麵包反而更有味道呢!

 

接下來,分享兩種不需要揉就可成形的方法,一個是長條形的,以培根百里香麵包為例,另一個是圓形的,以葡萄乾麵包為例。這裡還有其他口味 http://gemmylin.pixnet.net/blog/post/26699305

bacon and thyme.jpg

將7條培根肉切碎,放入鍋中乾煎到邊緣焦黃,濾掉多餘油脂,加入百里香及黑胡椒備用。

 

將完成第一次發酵的麵團一分為二,本食譜麵團可分割為2個約650公克的麵團。
rusty bread 020.JPG bacon and thyme bread1.jpg rusty bread 027.JPG 

直接使用之前發酵用的平盤,因為已經有油,所以不撒麵粉,用手指將麵團拉成長方形,太薄的地方,一樣用手指推勻,把培根餡料平鋪好,最頂端預留1.5公分黏合,捲起後將接縫處捏一下,左右兩邊也向下捏合,封口朝下。

 

bacon and thyme bread (2).JPG 

成形後,表面不撒粉的成品,麵包皮看起來有銹感,比有撒粉的薄一點,吃的時候,比較不會掉了滿桌子的碎削。

 

bacon and thyme bread.jpg

培根口味的麵包,你覺得怎麼吃好呢?

直接吃!   或者...切片後,再烤一下,搭配濃湯也不錯。

 

接下來,是圓形有包餡的成形方式。

raisin bread 1.jpg raisin bread 2.jpg raisin bread 3.jpg
將麵團拉成圓形,取2/3杯葡萄乾撒均勻,邊緣留3公分不放料,以手指從一角輕輕拉起向圓心蓋,共五次後,就形成一個5角形,再將1/3杯的葡萄乾鋪上,從角向中間蓋,變成一個較膨的五角形,中央稍微給一點壓力黏合,再來將麵團拿起,有接縫面朝下,從各個角向下拉合,就變成圓形了。

 


raisin bread 4.jpg raisin bread 5.jpg

在烤盤紙上灑麵粉或碾碎的粗玉蜀黍粉(cornmeal),在成形的麵糰上也撒麵粉,進行第二次發酵,用之前第一次發酵時用過的保鮮膜覆蓋(有油),20度室溫約1.5小時,如果麵團分得較小,或室溫較高,時間自然就較短。若要畫圖案,在預熱烤箱時畫,我並沒有使用專業的畫刀,只是找廚房裡較薄且利的刀來割出想要的表面,其實,我覺得不怎麼完美的外表,更讓人有親近感。

 

※表面那一層粗獷的麵包皮,是怎麼來的呢?第一是高溫,第二是蒸氣,如果要再加一項,那就是表面的麵粉了。預熱好220度C的烤箱,將麵團放進中層的烤架上,以灑水器噴灑烤爐爐壁,2分鐘之後再重複一次,請注意安全,一定要戴手套,關好烤爐門之後,將溫度調為200度,烤約20~25分鐘,如果作成較小成品如餐包或漢堡包,時間縮短一些。還有另一個方法是,在預熱時放一個烤盤,將麵團置入時,同時準備一杯熱水,倒入事先備好之烤盤來製造蒸氣。

※高溫和蒸氣製造是台式麵包裡沒有的烤法,也正因為如此,它們有截然不同的外表,而內在的組織希望呈現出來的,是有大小氣泡混合其中的質感,所以如果想要把餡料混得更均勻,在揉合麵團與餡料時,手勁要輕一點,氣泡才不會通通壓破而無法呈現這種麵包的特色。

 

raisin bread.jpg 

有撒粉的成品,看起來又多了一份樸實感,是愛吃麵包皮的最愛。

 

rusty bread 080.JPG 

您也喜歡動手做麵包嗎?希望這份食譜的分享,能夠對您有幫助,也歡迎賜教喔!

*對加麵種和黑麥的雜糧鄉村麵包有興趣嗎?

 歡迎來看看http://gemmylin.pixnet.net/blog/post/26965203

*對Gemmy的分享有興趣嗎?我有一本新書「回家生活」,

 歡迎來看看~Gemmy開格後的第一本書~「回家生活」新書書訊 

 

後記:

1.最近有一位好友從台灣回來了,分享了她自己喜歡的東西給我,內心很感動,這份食譜的分享也算是我回送給她的禮物;禮物就是要送給懂得珍惜與分享的人,您說是嗎?也希望我認識或不認識的您,能試試看,讓「動手做」漸漸變成一種習慣,也讓這種習慣成為一種生活態度。

 

書和麵包.jpg 

2.有一本對我很受用的書,介紹給大家,The Bread Baker's Apprentice,作者Peter Reinhart在Johnson & Wales University ( Providence, Rhode Island)是一位全職的烘培教授,本書曾獲得至少兩個獎項,是一本值得學習的好書。

 

rusty bread 045.JPG rusty bread 048.JPG rusty bread 050.JPG 

3.最近為了作這兩篇有關粗獷與溫柔結合的麵包文章, 兩天就做一次麵包,還是說,因為銷路還不錯,所以吃完了就繼續作;都是前一晚烘烤好,第二天早上,趁兩個大的孩子上學了,小的還在睡的時間拍照,總是盡量的不造成任何聲響,就算音樂也是輕輕的放,以免寶寶提早醒來,等拍完照,就可以鬆一口氣,享用照片裡的好料,今天是禮拜六(2011年3月19日),我睡得比較晚,所以拍照到了一半的時候,寶寶就已經出現在我的眼前,把我要入鏡的東西抱走...你看他那個樣子,是不是好皮?!

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留言列表 (15)

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  • 烏豆油小姐
  • 麵包好香~
    寶寶抱著大麵包,笑得好燦爛!
    整個幸福~~一直飄散!
    ^^
    我一直不敢挑戰大麵包,目前最大的也只做到饅頭大小而已
    呵...所以享受不到抱麵包照相的樂趣!
    很喜歡妳寫的食譜,精細又有氣氛~
  • 真的謝謝妳的肯定!在網路上看到大家都這麼願意分享,所以也盡一點自己的力量囉~
    也很高興知道原來妳對烘培也有興趣。
    至於花園的部分,二月到三月的早春花園有更新過,接下來三月底四月要開的花,都放在"今年四月花開得好瘋狂"裡了,但是我還是每天都有在記錄啦!這幾天我要開始整理菜園了,就是在等天氣更溫暖一點,謝謝妳對我的花園這麼期待!一起加油!

    Gemmy 於 2011/03/21 11:15 回覆

  • Banica
  • 看到麵包口水都快流下來了 :P
    寶寶抱著麵包的樣子也好幸福唷!!
  • 謝~謝!妳也要努力幸福喔!

    Gemmy 於 2011/03/21 15:25 回覆

  • Dionisia
  • 在法國的露天市集常常可以看到外型樸實的鄉村麵包,
    有些真的好美味,皮脆內軟......說到鹽,以前不覺得麵包加鹽有什麼大不了,
    直到有年到托斯卡尼旅遊吃到當地不加鹽的麵包,
    感覺真的很奇特,還是加鹽的好吃多了~~:P
  • 妳住那裏真的好方便喔!到處玩到處品嘗,
    最近朋友借我一本麵包書"普瓦蘭麵包之書",看了真的很想去法國吃吃看!
    對啊!做得好的鄉村麵包就應該是皮脆內軟,而且百吃不厭呢!因為不吃的時候,會想念!
    說到鹽,它的功能還真的無法忽視,還是感謝造物主的創造囉~

    Gemmy 於 2011/03/25 00:09 回覆

  • 汪汪
  • 我是汪汪~ 現在在麗瓊這裡~ 我也要吃麵包~!!! :)~~~
  • 好久不見了!恭喜你們結婚生子,喜事連連!
    回想之前在飛鳥小屋的日子,其中還有不少是有關你們的呢!
    想吃麵包?...飛鳥小屋的也很好吃啊~顧客要求一下!看看下回有沒有提供鄉村麵包...哈哈!

    Gemmy 於 2011/04/04 04:42 回覆

  • evawang5168
  • Dear gemmy 我又來此挖寶啦~由於上次成功的南瓜麵包讓老公讚不絕口,直說比原來使用[麵包機]製作的麵包(好吃多了)所以趕快[打鐵趁熱]來多挖些烘焙的麵包食譜,唯一令我感到不便的就是[不知該如何將食譜列印下來放在手邊,可以邊看邊作?]還有可否在今後的烤箱溫度中標示華氏溫度?在美國這裡的烤箱還是使用華氏呀~
  • Dear Eva,
    真的很抱歉!我沒有啟動右鍵功能,所以辛苦您了!
    其實,在加拿大也都是用華氏的,想說台灣都是用攝氏,所以...,以後我會注意,記得加上兩種溫度,400度華氏=205度攝氏。
    麵包機確實是很方便,但本身的保溫功能,減短了發酵時間,使得麵團無法在低溫中發酵;釋放出的麵粉甜味和香氣也就少了,現在您是不是有感受到了呢?

    Gemmy 於 2011/10/28 00:48 回覆

  • 一甲子
  • 手作麵包好多學問 妳寫得真清楚.

    讓我也心癢 想來玩玩了.
  • 謝謝一甲子~歡迎您一起玩麵團!

    Gemmy 於 2012/05/08 13:06 回覆

  • alan516
  • 您好 我剛開始自己做麵包一陣子還有很多不懂的
    我想請問一下關於爐壁上灑水 是要灑多濕 才算剛好?
    是除了上下兩面外其他三面都要灑水嗎?
    還有就是阿 法國麵包須要用到蒸烤爐 那是否也可以用此種方式製作呢?
    謝謝!!
  • Alan, 你好!
    是的!蒸氣的製造需要噴水在爐壁,我使用的是一般的噴水器,在烤盤放入後,噴三到四下,動作要快,馬上關上烤箱門,這樣蒸氣的作用才能達成,讓表皮可以酥脆,如果,你擔心烤箱因為開關而使溫度下降,可將預溫比預計的還要高20度,等噴好水,仔將溫度設回205度,請試試看吧~! :)
    或者,也可以在預熱時,在烤箱內另外放一個淺盤,溫度到,將麵團置入後,備好一杯熱開水,倒進預先的烤盤中,就可以製造蒸氣了。
    這些動作一定得帶著手套做,安全最重要喔!

    Gemmy 於 2013/10/23 00:34 回覆

  • 英英
  • 想不想在妳加美麗的院子.開一個小小麵包店?
    我會坐飛機過去買唷~~
  • 小英~妳很可愛耶!
    自己都已經那麼會做了說~~~
    不過,天冷了,還真是做麵包的好季節,
    好啦!希望有一天我們都可以好好嚐嚐彼此的味道~

    Gemmy 於 2013/10/25 14:26 回覆

  • Kiki
  • 感謝你的分享, 麵包做的很美, 只是看到都覺得味道一定很好, 好想吃!!
    我最近都有開始自己做麵包, 有幾個月了, 因為自己比較愛吃歐式麵包, 都有試過做, 但做出來的麵包都好硬, 無論是剛出爐, 放一天更甚, 還有就是內部都沒有什麼氣孔, 全部就不是一個歐式麵包, 可以指教我一下嗎?感謝
  • Dear Kiki,
    知道妳已經開始做歐式麵包,我很為妳開心!
    雖然目前成果還無法令妳滿意,但是,我相信繼續努力,
    妳一定會一次又一次,一點一點的進步的!

    如果麵包好硬,有可能是發酵不夠完全...,在酵母工作的時候,會產生氣泡,氣泡讓麵包有空氣,發酵完整的麵包因為充滿空氣,既容易烘焙,吃起來也會較為鬆軟,希望這樣的回答有幫助到妳,如果,還有問題,也歡迎續問~

    P.S. 過幾天,我會發表一份好好吃的歐式麵包,到時候,也歡迎妳試試喔! :)

    Gemmy 於 2013/11/17 07:50 回覆

  • Lynn
  • 很開心逛到Gemmy的網站
    今天是做了兩款麵包 起司培根和葡萄核桃
    沒有多穀類麵粉就以全麥代替
    但是我的麵包外表顏色沒那麼深(淺咖啡色) 皮也沒那麼脆
    可能是蒸氣效果或烤的時間不夠久
    但是麵包真得很鬆軟好吃 外皮也有脆
    烤過的葡萄乾和核桃好對味很好吃

    冷冷的天吃熱熱的烤麵包最棒了
  • Dear Lynn~
    很高興妳的試做成功!!拍拍手喔!
    妳很有概念呢!以全麥麵粉代替多榖麵粉,那樣很棒!

    如果顏色不深,有可能是烤箱的些微差異,
    建議妳將烤箱溫度設定提高25度F 或10度C試試,做些紀錄,相信很快妳就能拿捏了!

    嗯!我也覺得葡萄乾和核桃很對味,一個甜、一個香脆~
    真的很開心看到妳的留言與分享,
    這兩天我還會分享另一款歐包,希望妳也會喜歡喔!

    Gemmy 於 2013/11/23 01:23 回覆

  • Kiki
  • Gemmy感謝你的回覆與鼓勵, 我會努力的!!!
    我上星期試做過你的鄉村麵包, 但都是失敗了, 完全發不起來, 但至少有一個改善是皮沒那麼硬了, 我會再努力的!
    你新發表的麵包, 單看已經覺得好美味了, 我會試著用, 謝謝你的分享!!
  • Dear Kiki,
    看到妳說「我會努力的!!!」我就想要給妳好多的讚!
    世界上沒有一個人天生下來就懂得如何做麵包的,
    總是在不斷的嘗試與努力下,經驗才能一點一滴的累積,妳說是嗎?

    完全發不起來...,讓我十分不解呢!第一次發酵的時間通常較久,
    在20度的室溫下,需要3個小時,第二次發酵則需要1~1個半小時,
    不知道妳是否給了麵團足夠的時間?

    即將發表的歐式麵包會在這兩天放上來,敬請期待喔!!
    也請Kiki繼續加油!!有任何問題都可以問喔! :)

    Gemmy 於 2013/11/23 01:30 回覆

  • Kiki
  • Hi Gemmy,

    我是照足你的食譜去做的, 我記得當天室溫應該比20度高, 我懷疑是我用的全麥粉的關係, 因為回想過去, 每次用這個全麥粉做出來的麵包都發不起來, 這個星期天我試試用不同的麵粉再做一次~

    經驗是一點一滴的累積~~

    謝謝你的指導~
  • Dear Kiki~
    請別客氣! 若可以對妳有幫助,我很開心~
    嗯! 繼續努力、嘗試與觀察喔!
    相信一次會比一次更好的!

    Gemmy 於 2013/11/28 01:08 回覆

  • Ally
  • Hi Gemmy,
    耶誕愉快,這個週末試做了鄉村麵包,不知是否是麵團太濕,二次發酵沒有很膨鬆,不過不影響口感,烤出來的成品還是有大小不規則的氣孔.我一共做了三種口味,水果乾(女兒喜歡的,有芒果,鳳梨,蔓越梅),培根起司(兒子最愛)還有芋泥(老公喜歡吃),

    另外麵包的色澤也不像你圖片中那麼深,我又在你的部落格中仔細的尋找了一下,也許下次烤箱溫度要再調高 10度

    對了,還看了你做的雪花,真漂亮;不過我真是不像你那麼有耐心做這麼多來裝飾家裡,也難怪照片拍出來的場景總是美輪美奂又充滿了家的溫馨,好好享受女兒回來的假期唷~~
  • Dear Ally,耶誕快樂!!
    很高興知道妳又做麵包了! 而且還符合家人的個別需要,真的好棒!

    如果擔心水分是否過多,在加水攪拌的時候,可以預留1~2大匙,看看打出來的初步麵團,再決定是否加入。溫度的部分,確實是會因為烤箱而有個別的差異,所以妳可以試試提高溫度,那樣的話,以後使用我的食譜的時候,妳就越來越知道應該設定的溫度了!

    謝謝Ally的讚美! 做這些事有耐心都是因為我有興趣啊~ 喜歡就會更想做好,而且為了美好的呈現,過程的努力總是值得的! 很謝謝妳那樣的肯定我!

    女兒回來了,真的很開心!謝謝Ally的祝福~
    也願Ally與家人一切順利,未來的一年有許多的願望實現~

    Gemmy 於 2013/12/26 16:18 回覆

  • lulu咪
  • 太優秀了^^
  • 謝謝lulu咪!!不敢當^^
    只是自己動手做出來的麵包,擁有自己的手感與喜歡的內容物,
    越咀嚼越有味道,也就越吃越滿足了!^^

    Gemmy 於 2014/09/23 12:18 回覆

  • 妹子
  • 請問多穀類麵粉的英文是什麼呢?
    想試歐式麵包很久了但一直不知從何下手!
  • Hi~妹子
    多穀類指的是市面上有在賣的multigrain flour,裡面有多種穀類的營養,
    妳也可以全麥麵粉加入燕麥、黑麥、小米、亞麻籽...等等穀類。

    有興趣作歐式麵包,就趕快試試啊!
    只要拿捏好麵粉發酵的原理,加入自己喜愛的食材,
    如果喜歡外皮酥脆,以高溫烘焙,加上些許蒸氣,
    歐式麵包的健康香甜與耐吃口感,
    很快就可以在自家廚房製作出來了!
    建議妳首次製作時,先以少量試作,
    相信妳會越做越喜歡喔^^

    Gemmy 於 2015/07/13 13:27 回覆

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